řízný a křehký: divokému chřestu sluší snad jakákoli úprava, vyzkoušejte ho s míchanými vejci

Vyra sprvnmi jarnmi dny. Sotva se louky zazelenaj azanou rozkvtat prvn kvty, vylzaj jeho vhonky zpdy aderou se kslunci. Divok chest neboli chest ostrolist je typickou rostlinou, kter se davzemch omvanch Stedozemnm moem. D se najt vecku ivItlii, populrn je naSardinii i Siclii, vepanlsku ahlavn naIstrii, naseverozpadnm pobe Chorvatska avoblasti jinji poloenho Kvarneru. Tady m ideln podmnky aroste tu vlesch, naloukch ipodl plot. Nasbr tto oblben chuov intenzivn delikatesy se vsezon vydvaj cel rodiny. Ajde oinnost vskutku relaxan azbavnou, navc slahodnou pointou.

Apozor napichlky

Vprava zatouto kehkou jarn zeleninou vuritm smyslu pipomn golf− poloukch mete nachodit ihodiny, jen si namsto golfovch hol nesete kok. Dal podobnost se tu nabz se zmnnm houbaenm. Nejdv muste dobe “nastavit” oi− chestov vhonky se toti ztrcej vostatnm porostu. Ale kdy si oi zvyknou naurit tvar, je to jako stmi houbami. Podobn je ito, e kdo m sv msta, m vhodu. Informace obohatch nalezitch si pedvaj rodiny zgenerace nageneraci, atak se vyplat jt nachest snkm mstnm. Lid se zde toti sturisty ochotn podl ojinak utajen “plante”, take mete zat doslova n. Due sbrae se vtu chvli tetel, nebo je jasn, e zachvilku je napolvku, brzy inarizoto, vzpt se rsuje dal adal chod…



Ale nebojte se, divok chest natali neomrz. Chorvat vm pedvedou tolik rznorodch prav akombinac, e ochuovm stereotypu neme bt ani e. Vsezon jej toti naIstrii iKvarnersk rivie servruj tm vude. Naspeciln menu narazte ivrestauracch vevnitrozem istrijskho poloostrova. Slavnosti chestu− populrn “Dani paroga”− se najae zem jako lavina. Navc pebytky se zamraz, atak tu typickou zdej specialitu mete ochutnat ivlt nebo napodzim. Nicmn nen nad to, kdy je chest erstv, prv natrhan.


◼ Nazv se t chest ostrolist, pichlav i asparagusov, roste divoce, m tenouk stvoly ajde pravdpodobn oprvn chest, kter se pstoval u vestarovkm Egypt aecku.

◼ Nejstar doklad ojeho pouit pedstavuje vyobrazen chestovch vhonk nanstnn malb vegyptsk pyramid vSakke, kter se datuje dva apl tisce let ped nam letopotem.

◼ VEgypt iecku byl ostrolist chest oblben pro sv afrodiziakln inky ijako okrasn rostlina. Hlavn stonek je ostnat, sadou kratikch vtviek, take se sbraj jen mlad prun vhony. Kvty m blav a naloutl, atraktivn jsou iplody vpodob ervench bobul.

◼ Vedle jedinen ostr chuti m ostrolist chest iadu livch ink, podobn jako ostatn druhy.

Malvazija iVrbnika

Janja Debeljuh ije vevesnice Gola asi 15kilometr odRovinje akrom toho, e turisty u sbrat chest, vten iva avyrb vno. Rodinnvinastv San Tommaso, kter zakldali teprve ped pr lety, si rychle zskalo pozornost, a u jednm znejspnjch Merlot vzemi, nebo istmi asvmi vny zmstnch odrd−ervenm Teranem i blou Malvazij.

Prv Malvazija istarska spolu sVrbnikou lahtinou zostrova Krk jsou idelnmpartnerem chestu, ato nejen stypickmi mchanmi vejci, ale iststovinami, vkombinaci slani, vsaltech sdokonalm domcm olivovm olejem, smoskmi plody, rybami, jako npl tortellini, vpodob chestov pny ichestov zmrzliny… Chestu slu tm jakkoli prava anepej se. Naopak, jako by snm rostla chu. Zvl᚝ podouku Malvazije.

Divok chest s mchanmi vejci

Tradin dobrota zchorvatsk Istrie aKvarneru, nicmn oblben vude, kde roste divok chest. Hotov je zachvli avsledek je kupav, avnat atak zdrav.

◼Suroviny natyi porce

500 g divokho chestu,
10 vajec zdomcho chovu,
2 lce msla nebo 3 lce olivovho oleje,
sl, pep, ppadn tvrd ov i koz sr naposypn.

◼Postup

Ojednodu je pprava, oto vc se vyplat vnovat jednotlivm krokm zvenou pozornost. Suroviny by mly bt erstv aco nejkvalitnj, pnev mus mt sprvnou teplotu avelikost. Musme postupovat rychle, hlavn vposledn fzi ppravy, aby se vejce nevysuila apokrm zstal vln aavnat. Kdo m rd bohat chuov variace, me si nejprve osmait cibulku ateprve pak pidat dal ingredience, vad chorvatskch domcnost pouvaj inadrobno nakrjenou suenou unku. asto se chest svejci nazvr dochucuje pltky ernch lan, nkde srem. Mete to vyzkouet, ale pamatujte, e mn znamen vce autohoto pokrmu to plat dvojnsob.

Nejprve si opatrn vejce rozklepneme domsy. Pipravme si velkou pnev, nahejeme ji, vlome mslo, kdy se zane rozpoutt, ztlumme plamen apokme, a lehce zhndne, zsk tak vce okovou chu. Chorvat jet astji ne mslo pouvaj olivov olej. Pidme chest, ktermu jsme pedtm odlomili koneky− tam, kde samy prasknou, oddl se jedl st ododpadu. Natrhme ho ale namen kousky apomalu restujeme, a mrn zesklovat, asi ti minuty, aby chest neztratil barvu akupavost. Pak pidme vejce, nechme blky zathnout, zblat, teprve pot roztrhneme loutky, opatrn promchme apokrm sthneme zplamene. Dochutme sol, pepem, ppadn srem ajarnmi bylinkami. Idelnm doprovodem je domc peivo.

jarvis_5721f526498edf97d1f15d33.jpeg

zápisky protivného hosta: zatímco psi v restauraci jsou pro mnohé dilema, kočky vysedávají na baru▲e

Mal velk ps dilema


Berete svho tynohho ptele do restaurace, nebo vs naopak psi pi jdle obtuj? Zapojte se do na ankety.

Jedna vc, kter Gourmetgurua trp, ato velmi, jsou psi vrestauracch. Je to nco, co pedpisy plon pli nedefinuj. Pes nesm akort dozzem, kde se pipravuje jdlo, ale vzn pstupn hostm se to li ppad odppadu. Nedvno Gourmetguru eil zapeklitou phodu vprask restauraci Story. Naprosto skvl (ale pomrn mal) podnik, kter nen nijak upjat atmosfrou, ale zrove je dky velikosti pomrn intimn. Avnm nvtvnk sohromnm psem. Ikdy byl tenhle nejlep ptel lovka velmi dobe vychovan anutno ct, e se neprojevoval nijak agresivn, pod je to velk pes nadocela malm prostoru. Story je vtomto ohledu spe vjimen podnik, vtinou restaurace podobn rovn psy odmtaj. Co je zajmav dilema− vyjt vstc psomilnm zkaznkm, nebo naopak chrnit ty, kterm psi vad? Oddlovat psy velikostn, tedy mal ano, velk ne? Anenadl vce paseky pes smutn tkajc ped restaurac ne poslun tynoh pohod uvnit? Gourmetgurua by celkem zajmalo, co si otom myslte…

Dungle nabaru

Zatmco votzce ps vrestauracch nem Gourmetguru zcela jasno, co se te koek nabaru, je zbyten onem diskutovat. Ae nen otakzvanch koich kavrnch, kde se msto dezertu (nebo souasn sdezertem) mete pomazlit skottem ztulku. Atak kdy se rozkiklo, e vjednom baru pobl nmst Winstona Churchilla vysedv kad veer tajemn koka shlubokma ernma oima, rozhodl se Gourmetguru, e tento podnik navtv, a u jeho nzev Krakora znamen cokoliv. Kdy u nic jinho, ochutn tam alespo nkterou zespecialit zmalch pivovar, kter avizuj nanpojovm lstku. Naepu byl mimo jin Podkov, kter Gourmetguruovi zachutnal u podle nzvu. Vseznamu alergen si pak peetl ostralivm sezamovm semnku azaznamenal idrazn varovn pro bezbrann alergiky, e ryby mohou obsahovat ryby ae oxid siiit je sopen plyn obsaen prakticky vevem. Ale ona tajemn koka stle nikde. Tak se Gourmetguru zvedl achystal kodchodu. Vtu chvli ji uvidl. Leela nabaru aupen nanj zrala. Puma. pln iv.



Kva svlnou

Pozitcch se psem apumou si Gourmetguru musel nutn vybavit ijednu zvec vzpomnku zesv nedvn cesty doJin Koreje. Pmo vSoulu narazil nakavrnu Thanks Nature Caf, kter se vyznaovala prmrnou kvou, prodnm interirem a… ohrdkou sovcemi! Ty asto skotaily pmo mezi stolky anaden Korejci nestaili makat tlatka nasvch selfie tych. Nkte se blostn naechran vlny, kter jim mla dajn pinst terapeutick inek, ani nedotkli. Kdov, jestli takov chundelat zve nkdy vprod potkali. Hrd majitel kavrny se oovce a dojemn staral anavodtku je obas vyvedl inabetonov chodnk ped vchodem. Nevypadaly vbec neastn. e by njak zvltn druh?Gourmetguru ale pece jen preferuje jejich uitenj varianty: lu, sr akotletky.

Mte njak erstv gastrodrby? Zaili jste vrestauracch nco zajmavho? Dejte mi vdt: gourmetguru@ihned.cz. Gourmetguru naTwitteru @GourmetguruHN

jarvis_571f9fa2498efc0ec8141a4b.jpeg

jsem barový typ, říká rozhlasový mág michel fleischmann. poobědvali jsme v restauraci avantgarde

Tpne posledn “golozku” avstoup dominimalistickho interiru dejvick restaurace Avantgarde. Bez cigarety vydr hodinu, ne se somluvou vytrat naterasu aznovu si zapl. Kultovn krtk cigarety francouzsk znaky Gauloises, jejich krabiku zdob okdlen galsk pilba, kouili Pablo Picasso, Jean-Paul Sartre nebo Jim Morrison. Au skoro padest let neodmysliteln pat ikfovi medilnho domu Lagardere Active R Michelu Fleischmannovi.

“S’golozkami’ jsem se vpatncti nauil kouit au mi to zstalo. Poostatnch znakch m bol hlava. Moje tlo se samo stalo ‘golozkou’,” usmv se mu, kter stl uzrodu Evropy 2, prvnho soukromho rdia vporevolunm eskoslovensku.



Usedme kestolu vrohu restaurace amj host si hned navod objednv panka skotsk whisky Johnnie Walker. “Potebuji se probrat,” k trochu omluvn.


◼ Prezident medilnho domu Lagardere Active R, dokterho spadaj napklad rozhlasov stanice Evropa 2, Frekvence 1, Rdio Bonton nebo Rdio Zet. Vele spolenosti stoj 26 let.
◼ Narodil se vPraze, ve12 letech ale srodii odjel doPae. Vystudoval francouzskou modern literaturu naSorbonn.
◼ Je rytem umn aliteratury Francouzsk republiky.
◼ ije vPraze, smanelkou m estnctilet dvojata.

Nejradji m dva typy podnik: restaurace vmodernm stylu, satraktivnm vybavenm anpaditou kuchyn, co plat pro praskou Avantgarde, nebo obyejn francouzsk restaurace smalmi stoleky avyhlenmi specialitami. Vesku dnou takovou neobjevil, zato se rd vrac dopask Closerie des Lilas, kam nhodn zabloudil vesvch estncti letech.

“Pi revoltch roku 1968 jsme sbratrem, kter u tehdy studoval nauniverzit, zbarikd hzeli kostky napolicajty. Ti ns pak pronsledovali amy se jim schovali prv vtto hospdce. Chodm tam dodnes,” popisuje podnik, kter se vyznauje mimo jin tm, e jednotliv msta nesou jmna znmch host. “J mm nejradji idli vzadu nabaru, odkud je vborn vhled. Tady sedval Hemingway,” k Fleischmann, kter se dofrancouzsk metropole odsthoval srodii abratrem vesvch 12 letech.

Jeho otec, bsnk adiplomat Ivo Fleischmann, tam zskal post naeskoslovenskm velvyslanectv. Vroce 1968 se rodina rozhodla, e emigruje. Otec pozici naambasd ztratil, pozdji zaal pracovat ve francouzskm vdeckm institutu. Jeho matka, fotografka Staa Fleischmannov, nala prci jako asistentka vnemocninm arelu.

Rdio jsem dil zkuchyn

Vbr jdel svujeme fkuchai Janu Kvasnikovi. Jako prvn chod tak dostvme netradin tatark zre nishiki, uzenho lososa, avokda, kaviru ahroznovho vna.

Michel Fleischmann vystudoval modern francouzskou literaturu napask Sorbonn, by ho otec pvodn poslal naekonomii. “Pr bych vn nael lep uplatnn, ale m nikdy nebavila. Vechna odvtv se nicmn prolnaj aj jsem se kekonomii okruhem vrtil pi budovn firmy. Humanitn vzdln mi vbyznysu pomohlo, bez nj bych takov mediln koncern nevybudoval. Nikdy nebudu ten, kdo vytvo ekonomick pln odAdoZ, ale nato mm povolanj kolegy. Moj parketou je vymyslet funkn projekt, kter m potencil nkoho oslovit.”

Jako dal pedkrm mezitm dostvme krt jtro se smrem, rebarborou astrouhankou zcroissant.

Pi kole si Michel Fleischmann pivydlval jako promta vkin, hlda obraz vgalerii nebo knihovnk. as trvil ale ivulicch akavrnch. “Tam se lovk hodn nau. Jsem barov typ, kter u ale dobaru bohuel nechod.”


◼ Nishiki tartar, uzen losos, avokdo, kavir, eicha, hroznov vno
◼ Krt jtro, smr, rebarbora, croissant strouhanka
◼ Chobotnice, zeleninov inkoust, kepel vajko, chilli, okurka

◼ Prosecco se zmrzlinou
◼ Jehn kotletky
◼ okoldov ganache, vodn katany, kefrov zmrzlina
◼ Johnnie Walker
◼ Neperliv voda
◼ Celkov trata: 2840 korun

Pot pracoval pro francouzsk veejnoprvn rozhlas, nejdv jako asistent produkce, pot jako reisr rozhlasovch her. Dky poadu oFrancouzch ijcch vzahrani natel vAustrlii, Kanad nebo Itlii. Tsn polistopadovm pevratu se vydal idoPrahy.

“Ml jsem natoit osobn report osouasnm stavu zem. Koncipoval jsem to jako nvrat dom, ikdy jsem tu pes dvacet let nebyl. Seel jsem se sHavlem, Pithartem adalmi osobnostmi revoluce. Byly tam velmi zajmav momenty.”

Pi dal cest doPrahy, kdy ml zakol domluvit bilingvn rozhlasov vysln, se vletadle nhodn setkal slidmi zfrancouzsk Europe 2. “Popistn mi nabdli, zda bych pro n nechtl vesku pracovat. Plcli jsme si, dal jsem vpov vefrancouzskm rozhlase azaal jsem rozjdt prvn soukrom vysln. Bylo to vkuchyni m tety, protoe tam byl telefon aj si mohl domlouvat schzky,” vzpomn Fleischmann, kter pro sv stanice objevil teba modertory Leoe Maree nebo Vclava Moravce.

Evropa 2 zpotku vyslala francouzsky seskmi vstupy, pln esky vysl a od10. ervna 1991. Momentln je druhou nejposlouchanj rozhlasovou stanic vesku, tsn zan je Frekvence 1 rovn zeskupiny Lagardere Active R. Prvn pku dr Rdio Impuls.

Kefrov zmrzlina nazvr

Dalm pedkrmem je ob chapadlo chobotnice skepelm vejcem, zeleninovm inkoustem, chilli aokurkou. dme nka, aby vkuchyni trochu pibrzdili. Jako odpov nato pichz odfkuchae pozdrav na”slehnut” vpodob pohrku prosecca se sorbetem zernho bezu.

Vynikajc mezichod nm skuten umonil spodat jet hlavn jdlo, kektermu se servrovaly lahodn jehn kotletky.

Co se te byznysu, souasnou prioritou Michela Fleischmanna je udret spn rozhlasov stanice Evropa 2 aFrekvence 1, zlepit Rdio Bonton, dt vt prostor Dance Rdiu. Draz dv inastanici mluvenho slova Rdio Zet, kter navazuje nainnost eskho BBC. “Rozhlasov stanice jsou pro ns ledoborcem ajdrem innosti. Vdnen dob, kdy se mdia sbliuj, musme ale rozvjet imultimediln platformy, ato jak pvodn, tak akvizin projekty. Nejvt investice jdou proto dodigitlu.”

Mezi digitln projekty pat hudebn portl Koule.cz, dtsk multimediln platforma Pigy nebo internetov rdio Youradio, kter vesku konkuruje vdsk slub Spotify.

Obd vrchol dezertem vpodob okoldovho krmu ganache sdomc kefrovou zmrzlinou.

Vzvru rozhovoru m zajm, kemu zkuen manaer vede sv estnctilet dvojata Klru aMaxe, kter m smanelkou Kateinou Lojdovou. “Chci samozejm, aby se umli chovat amli znalosti. To lovku dod rove. km jim: Bute zodpovdn apokorn. Sm je ale um snad jen patnm pkladem. Nemaj teba rdi, kdy koum. Tak doufm, e je mj zlozvyk odrad.”

jarvis_571f9eeb498e117447e7c892.jpeg

jde to i jinak: z české prodejny bezobalu si potraviny odnesete pouze ve vlastní nádobě

Speciln odpadkov koe na plasty, papr i organick odpad v mnoha eskch domcnostech u pomrn bn zleitost. Autoi projektu Bezobalu ale chtj zajt jet o nco dl. Propaguj toti mylenku tzv. zero waste, tedy ivotnho stylu, kdy se lid pokouej snit svou produkci odpadk na pln minimum.

“esk rodina v prmru vyprodukuje tunu odpadk za rok. Sname se lidem vysvtlit, e to jde i jinak,” k editel projektu Bezobalu Petr Hanzel.



Podle nj podstatnou st toho, co vyhodme, tvo obaly, bez kterch se ale lze docela snadno obejt, pokud vm obchodnk vyjde vstc.Prv proto se Hanzel spolu s pteli ped dvma lety rozhodl otevt prvn kompletn bezobalovou prodejnu potravin v esku, pmo v centru Prahy. Jdlo, kter v n nakoupte, si mete odnst jedin ve vlastn ndob. “Inspirovali jsme se tehdy obchodem, kter fungoval ve Velk Britnii. Podobnch prodejen je po cel Evrop spousta. U ns se o to ale do t doby nikdo nepokusil,” pokrauje Hanzel.

Prim v tto oblasti hraje Itlie, kde dokonce existuj cel etzce takovch prodejen. Krom samotn mylenky, e ivot bez obal je ekologitj, se ale d i tm, e v znovupouitelnch obalech, jako jsou plastov i sklenn dzy, se potraviny skladuj lpe a asto maj i lep trvanlivost ne v naatch jednorzovch balench. Potraviny z takovch obchod by zrove mly bt kvalitnj, jeliko prodejny odebraj sv zbo hlavn od loklnch dodavatel a nejlpe v bio kvalit.

“Zkaznk si pitom me bt jist, e pi nkupu kvalitnch potravin uet. Velkou st z ceny vrobk toti tvo prv obaly a nklady na marketing v nich zapotan,” dodal Hanzel. Pokud si cestou do obchodu vlastn obal pece jen zapomenete, nezoufejte. Pltn pytlky a dzy jsou k mn i pmo na mst.

Bezobalu m dnes u asi tiscovku vrnch zkaznk. A mon brzy v esku pibudou dal prodejny. “Pipravujeme koncept manulu, kolen a konzultacpro dal obchodnkyse zjmemtakovou prodejnu otevt. Brzy by takmohlyvzniknout dal obchody po cel republice,” dodalHanzel.

Pro ty, kte by chtli t jet ekologitji, plnuje sdruen Bezobalu uspodat 7. ervna konferenci specializujc se pmo na zero waste ivotn styl. Zastn se j dokonce i svtoznm blogerkaBea Johnsonov, kter se nauila hospodait tak, e jej rodina za cel rok vyprodukuje jen takov mnostv odpadu, kter se vejde do jedn zavaovac sklenice.

svíčková versus sushi: čtenáři doporučují své oblíbené podniky se zahraniční kuchyní

esk gastronomie m v zsob nezpochybniteln klenoty v podob svkov na smetan i vepov penky s kysanm zelm a bramborovm knedlkem. Zajmalo ns, zda nai teni zstvaj u domcch klasik, i se skrze gastronomii pesouvaj za hranice. A protoe se ukzalo, e mezinrodn kuchyn m spoustu pznivc, zeptali jsme se, jak podniky by nm doporuili.


Berete svho tynohho ptele do restaurace, nebo vs naopak psi pi jdle obtuj? Zapojte se do na ankety.

Mezi nejastjmi tipy se tak trochu podle oekvn objevila oblben italsk kuchyn, proslul svmi variacemi tstovin, co potvrzuj i teni. “Mm oblbenm pokrmem je pasta na jakkoli zpsob,” doporuil respondent na adresu restaurace Pizza Nuova. Italskm tstovinm a pizze ale obstojn lapou na paty francouzsk kachn speciality, ochutnat je mete napklad v La Gare.

Tak asijsk vn k nm pronikaj opravdu intenzivn, lid dokonce stle astji rozliuj mezi vietnamskou, japonskou, thajskou a nskou kuchyn. “Mm rd hodn pliv kuec Hunan (pikantn kue se zzvorem a sherry; pozn. red.) z nsk restaurace Dong Sheng,” rad jeden ze ten. Oblben jsou tak japonsk speciality. “Na sushi chodm do restaurace Makakiko. Lb se mi, e krom nj podvaj i dal asijsk dobroty,” uvedla tenka.

Tak vietnamsk jdla Bn c, kap polvka kysel chut, neboBn bò Nam Bộ, pltky hovzho masa s nudlemi, bylinkami a praenmi arady, jsou v eskm povdom celkem dobe zalenn. teni si na nich pochutnvaj teba v praskm komplexu Sapa.

Sv pznivce nachz rovn specifick Indie se svm kari a masalou a americk burgery, steaky a hranolky. Ti, kte pli neholduj masitm pokrmm, vak zoufat nemus. Tip jsme dostali i na brnnskouveganskourestauraci Vegalite: “Pipravuj zde tempeh na mnoho zpsob a ten uzen je dobr s mkoli,” pochvaluje si tenka.

jak jedli dietrichsteinové? mikulovský gourmet festival představí barokní gastronomii


Raviola plnná uzeným úhoem v emulzi z ervené papriky

Kupavá rolka plnná tatarákem ze sivena, edkviky, marinovaný fenykl

Konfitované stehno z kukuičného kuátka v erveném vín

Kapr marinovaný v sojové omáce, medu a zázvoru, smaený v tempue

Vepová panenka, pyré z karotky, duená kedlubna, edkvika

Tip

Centrem festivalu je hotel Marcink, kde se bude konat ada doprovodnch akc, od ochutnvek vn a po slavnostn Bentskou noc.

Mikulov gourmet festival si za est let existence vybudoval vsostn postaven. Vd za to nejen drazu na kvalitn a sezonn produkty, ale pedevm spoluprci seskm nrodnm tmem kucha a cukr, jeho lenov pipravuj pro mikulovsk restaurace speciln menu, sestaven vdy sodkazem na uritou etapu mikulovskch djin a sdrazem na vyuit regionlnch surovin.

Kdy pijel Napoleon

Vloskm roce se jejich jdla nesla vduchu potku 18. stolet, kdy Mikulov navtvil csa Napoleon a speciln menu ochutnalo 2400 nvtvnk. A co se bude servrovat bhem letonho ronku? Nabdka je opravdu pestr a irok, nebo ji pipravovalo hned sedm pikovch fkucha. Zpedkrm jist upout raviola plnn uzenm hoem a servrovan somkou zerven papriky, kterou pipravil Patrik Bev, i kupav rolka plnn tatarkem ze sivena a podvan smarinovanm fenyklem od zkuenho fkuchae Radka Davida. Mezi pedkrmy host najdou i chestovou polvku i kachn prso smalinovou omkou.

Kapr v tempue

Velmi zajmavou ukzkou fusion pedstavuje mezi hlavnmi chody kapr marinovan vsjov omce, medu a zzvoru, smaen vtempue a podvan shrkovm pyr ochucenm esnekem, marinovanm zelm s chilli a limetkovou ťvou od Patrika Beve, naopak poctou francouzsk gastronomii bude konfitovan stehno zkukuinho kutka vervenm vn, kter na tali doprovzej opeen vinn hrozny a krokety zkutek vmakov strouhance. Autorem tohoto jdla je Jan Hork a bude se podvat vhotelu Galant.

Syrovtka a uzen ten

Zaujmou tak znan netradin dezerty, napklad zmrzlina zerven epy a tvarohu vmenu pipravenm Janem Horkm i jahody se syrovtkou a uzenmi tenmi od Mirka Huska. Jednotliv menu vech fkucha a seznam zastnnch restaurac najdete na strnkch festivalu. Cena za jedno menu in 950 korun

Legendrn Bokovka

Kjednotlivm chodm se budou provat peliv vybran mikulovsk vna. Pozornost si zaslou pedevm vna zekologicky vedenho vinastv Petra Marcinka. Zblch vn meme doporuit jeho minerln a harmonick Neubursk vhodn ksaltm a rybm i oranov vno Pinot gris 2015 vkategorii vbr zhrozn, kter m temn lutou barvu a vraznou chu podpoenou krsnou mineralitou.

Zervench vn stoj za pozornost pedevm legendrn cuve Bokovka 2009, srubnovou barvou, vn zralho ovoce a chut hok okoldy a pernku. Vno se hod ke zvin i ke zralm srm.

Podvejte se, jak fkucha Mikulov gourmet festivalu Martin Svatek pipravuje smre se smetanou na telecm mase se zaouzenmi bramborami:

Pozvnka na Mikulov gourmet festival
Pozvanka_na_Mikulov_gourmet_festival.jpg

Rozhovor sefkuchaem: Martin Svatek

sIMG 6611 fhdrJak zajmav surovina je vesk gastronomii stle nedocenn a mlo pouvan?

erstv lun kvty a bylinky. Vlt chodm rd na louky, kde sbrm teba ebek nebo sedmikrsky, kter pak pidvm do jdla. To moc kucha stle nedl.

Jak kombinace chut i surovin vs vposledn dob nejvce zaujala i pekvapila?

Nadchly m domc kvaen limondy. Take u jsem si podil iv krystaly Tibi a zkoum pipravit kvaen limondy. Naposledy jsem experimentoval se zzvorem a dn.

Do jak restaurace rd chodte a co si tam obvykle dvte?

Chodm rd do Esky. Chutnaj mi tam jejich syreky, kvaen penice a prv jejich kvaen limonda.



síla z luhů a hájů: medvědí česnek jako léčivka i ingredience. zkuste si z něj doma připravit pesto▲

Listy medvdho esneku jsou podobn tm konvalinkovm, ale bezpen je rozeznme podle typickho pachu− sta je lehce promnout mezi prsty arostlina uvoln sv charakteristick aroma. Ano, okonvalince u jsme se uili nazkladn kole− je prudce jedovat, take pozor nani. Vtomto ppad se vak opravdu bt nemusme, jedno piichnut apochybnosti se rozplynou.

Nky, kok, jde se navc

Nic proti medvdm, ale ti sotva koukaj, kam lpnou. Nechceme-li ovem decimovat kolonie thle chutn aliv rostliny sirokou klou pznivch ink jak pro medvd, tak pro lidsk organismus, mli bychom se dobe vybavit u nasamotn sbr. Vedle dobrch bot avhodnho obleen budeme potebovat vzdun kok ataky nky, protoe to je nejetrnj zpsob, jak listy oddlit odmal cibulky, zn vyrstaj.



Prvn lstky zanaj rait u zatkem dubna, ale nejlep pro sbr je rostlina ji pln vyvinut, ovem dv ne zane kvst. To trv zhruba msc. Pak listy zanaj hndnout aztrcej nakvalit.

Medvd esnek (jinak t lesn, divok i vl) je vytrval rostlina, vysok kolem ticeti centimetr, kter roste vevlhkch listnatch, pevn lunch lesch. Hledejte vmrn zastnnch nivch potok amokad, vst se nechte nejen intuic azrakem, ale t vn. Jemn zvan esneku promsen sintenzivnm pachem jarnho lesa je stopa naprosto spolehliv.

Oproti bnmu esneku nejsou listy jeho “medvdho pbuznho” tak tiplav, nicmn skvle dodaj napikantnosti pokrmm pedevm studen kuchyn. Pokud je pouvme jako ingredienci doteplch chod, udlejme to a tsn ped dovaenm, protoe tepelnou pravou se charakteristick chu thle byliny oslabuje. Stejn taknkter jej lebn inky.

zn “velk”

Vlidov medicn se rostlina pouv ji odpradvna, ato jako spolehliv livka smrn antibiotickm inkem. Slou tak vrmci prevence irychlho odeznn chipky, nachlazen i angny. Zrove je vbornm podprnm prostedkem pi lb nejrznjch plsovch onemocnn anapomh dobr innosti zavacho traktu, pedevm stev. Pomh t pi onemocnnch ledvin amoovho mche, aprotoe ist krev, m rovn velmi pzniv vliv nakvalitu ke.

Pro kuchysk poteby se d snadno pout dopomaznek, nkyp, ndivek i polvek. Nen vhodn bylinu mrazit, mnohem lep je zpracovat ji jako pesto nebo si ji pro dal pouit mimo sezonu dozsoby nasuit.

Ztto uiten rostlinky lze ovem pipravit tak esnekov mslo, tinkturu, olej, ocet nebo dokonce “vno”, respektive “svaek”− bl vno se sva shrst list, pid se med adal den se uv. VItlii dokonce smedvdm esnekem pipravuj grappu. Musm ct, e m z. ?

Medvd pesto

Recept zKvtinov kuchaky novinky azaplen “kytkoroutky” Jany Vlkov, kterou vloni vydalo nakladatelstv Smart Press. Vletonm roce kn pibyl iNotes, jak, kdy a kde poklady zluk, les astrn sprvn sbrat.

◼Na6−10 porc paget

100 g vlaskch oech,
100 glistesneku medvdho,
50 gmlethoparmeznu,
va zpoloviny citronu,
20 ml olivovho oleje,
sl

◼Postup

Listy medvdho esneku dobe omyjte anasekejte nahrubo. Vlote je dovy ndoby spolen soechy, nastrouhanm parmeznem asol, ve rozmixujte tyovm mixrem napoadovanou konzistenci. Pidejte olivov olej acitronovou vu aznovu promixujte. Citronov va je dleit, aby rozmixovan listy pli rychle neoxidovaly. Konzistence by nemla bt pln kaovit, vpestu by mly zstat hrudky oech. Mete uchovvat vlednici, jen dobe uhlate povrch atrochu zakpnte olejem. Pesto je ideln napagety nebo ravioly. Mete jm obarvit ri, ochutit lehk bramborov salt nebo namazat chlb i kanapky. Pesto vydr vevynikajc kondici piblin dva tdny. Pomsci se chu ivn vytrc aje lep vyrobit si pesto znkterch list dostupnch vasnm lt.

Tipy atriky

Medvd pesto je vtipn, modern avstcn kobmnm. Vlask oechy nahrate lskovmi nebo mandlemi. Ani pomry surovin nemuste dodrovat dopuntku, ale oechy aolejem rozhodn neetete. Tuky toti pidvaj specifick vni achuti nasle.

zápisky protivného hosta: severská odysea uprostřed brna a vůně indie na pražské florenci

Seversk rozviklanodysea Skøg

A Praan, Gourmeguru dobe v, e vBrn vposlednch nkolika letech rostou nov podniky jako houby podeti. Jene se nerad nechv nachytat, atak vtinou dv nadoporuen mstnch tamgast. Zadobrou kvou ho tedy poslali doSkøgUrban Hubu. Podobnch mst zatm vesku moc nen, je to vlastn takov mima kavrny, baru, prarny akulturnho prostoru, kter povzoru skandinvskch podnik sz naminimalistick styl− bl stny, znich ouhaj cihly, devn stoly aidle spatinou, podobn tm, nakterch si lmaly hbety dti nazkladn kole v90.letech. Gourmetguru ale mus uznat, e tahle seversk odysea uprosted Brna m rozhodn nco dosebe. Navc si tu pochutnal nakvovch lahdkch zprarny Rusty Nails Roastery anajazyku se doslova rozplvajcm levandulovm cheesecaku. Tm, kte si dvaj kodpolednmu rozjmn radji nco ostejho, pijdou urit kchuti signature drinky zrukou zdejho barmanskho tmu. Popr sklenikch u vm rozviklan idliky− zprvu vyvolvajc traumata zekolnch lavic− pijdou naprosto vpohod.



Jarn indick hodovn

Ne e by byl Gourmetguru njak nezzen jedlk, sp hled kvalitu ne kvantitu, ale spchodem jarnho poas mv Gourmetguru vt apetit ne jindy. Atak chvli pemlel, jestli m chu naeskou klasiku vpodob svkov se esti, i zda si dopeje svj oblben tsetgramov hovz steak svydatnou porc dozlatova osmaench hranolk. Protoe Gourmetguru takovto dilemata nem rd, rozhodl se nakonec pro nco pln jinho azamil kindickmu bistru Indian by Nature vPernerov ulici vpraskm Karln. Akoliv okolo Florence se obas vzn nevbn aroma, zbistra se linula vskutku asn vn kari amasaly. Obdov menu tady nabzej formou “all you can eat”, co bylo pesn to, co nyn Gourmetguru poteboval. Usmvav esko-anglicky mluvc aakn gestikulujc nk Gurmetgurua usadil kestolu avzpt pinesl vodu spltkem pomerane abarevnou koktejlovou dekorac. Pot Gourmetguru vyrazil pro prvn degustan porci. Jdlo hrlo vemi barvami, bylo erstv, dostaten tepl ahezky poindicku vrazn koenn. Nco bylo opravdu hodn pikantn, ale vborn indick chlb naan kad sousto spolehliv zjemnil. Protoe ml Gourmetguru skuten velk hlad, absolvoval idruh kolo. ekl si, e tohle bistro mus navtvovat astji. Ae kvalita akvantita se nemus pokad vyluovat.

Mte njak erstv gastrodrby? Zaili jste vrestauracch nco zajmavho? Dejte mi vdt: gourmetguru@ihned.cz. Gourmetguru naTwitteru @GourmetguruHN

jarvis_57179adc498e117447496673.jpeg

mezi rigou a bangkokem: na speciality z thajské kuchyně jsme zašli s manažerem martinem sedlackým▲en

Nadispleji svho smartphonu mi ukazuje mapu anan zapadl kout ostrova Borneo. Ped nkolika lety se tam dostal plnou nhodou. Pracoval tehdy pro poradenskou firmu Boston Consulting Group apodlel se naprojektech vSingapuru aMalajsii. Protoe vdycky rd cestoval, snail se ovolnch vkendech poznat co nejvce mst vokol. Destinace si obvykle vybral podle toho, kam zrovna aerolinky nabzely levn letenky. asto se stvalo, e mu nzev msta nic nekal, tak si ho nael namap, akdy se mu zalbilo, vydal se ho prozkoumat.



Kdy takhle pijel doThajska, zem ho naprosto pohltila. Pjemnm poasm, pvtivou kulturou, vyhlenmi masemi ifantastickm jdlem. Odt doby se dopmoskho krlovstv pravideln vrac atamn jdlo ochutnv vrestauracch vude nasvt. Nen proto nhoda, e spolu te sedme vrestauraci Modr zub vprask Splen ulici, kter se nathajskou kuchyni zamuje. Zajde sem pr skoro pokad, kdy je vPraze.

Nan rozhovor pijel Martin Sedlack rovnou zletit. Poslednch pt let ije vlotysk Rize, kde psob veveden sttnch aerolini Air Baltic. Piznv, e nasever se mu pvodn nechtlo. “Vracel jsem se tehdy prv zAsie atil jsem se, jak se chvli zdrm vPraze. f mi ekl, e jsme vyhrli projekt vLotysku, achtl, abych tam jel. Nebyl jsem ztoho naden, nechal jsem se pesvdit stm, e tam pobudu jen sedm tdn,” popisuje mlad manaer vtmav modrm obleku.


◼ Mstopedseda pedstavenstva aprovozn editel aerolini Air Baltic.

◼ Narodil se veVranov nad Topou navchodnm Slovensku, vyrostl vPreov.

◼ Vystudoval mezinrodn obchod naVE vPraze anauniverzit vHelsinkch.

◼ est let psobil vporadensk spolenosti Boston Consulting Group jako konzultant pro banky, pojiovny, energetick atelekomunikan firmy. Pracoval naprojektech vesku, naSlovensku, vRumunsku, Maarsku, Polsku, ale tak vMalajsii nebo Singapuru.

◼ Vevolnm ase rd cestuje, chod doposilovny aplave.

◼ Je svobodn, ije vRize.

Aerolinky Air Baltic se vt dob potkaly stkou ztrtou abyly takka ped zavenm. kolem Martina Sedlackho, kter tam pijel jako poradce Boston Consulting Group, bylo rozpracovat pln najejich zchranu. “Kdyby se aerolinky zavely, mlo by to obrovsk politick dsledky vzhledem kji prodanm nkolika destkm tisc letenek nabudouc lety. Odevzdal jsem proto nvrh een, podle kterho by se firma mohla dostat dozisku, atil jsem se zptky doPrahy. VRize toti tehdy bylo asi minus 30 stup.”

Lotyi ho ale podali, zda by jim pomohl isimplementac, proto se doRigy vrtil nadal dva msce. Pot padla nabdka, zda se nechce stt lenem pedstavenstva firmy. “Kad veer jsme sedli sgenerlnm afinannm editelem aeili situaci spolenosti. Lidsky jsme si padli dooka, ale pesto jsem velmi zvaoval, zda mm vstoupit dotakto ztrtov firmy. Byl to risk. Nakonec jsem si ekl, e jsem mlad ae bych to ml zkusit,” vzpomn Sedlack, kter vesvch 29 letech vstoupil jako provozn editel dotrojlennho veden spolenosti.


◼ Thajsk pliv zelen kari shovzm masem

◼ Panang kari skuecm masem

◼ Zmrzlinu zernho sezamu

◼ Kokosovou vodu

◼ Celkov trata: 695 korun

Kokosov va akari

Nad vbrem jdla dlouho nepemlel aobjednal si sv oblben zelen kari shovzm masem, kokosovm mlkem, bambusem, fazolovmi lusky, hrkem abazalkou. J najeho doporuen zkoum panang kari skuecm masem, kter nen tak pliv apodv se slilkem akafrovanmi neboli zdvojenmi limetovmi listy. Kari dostvme vestylov kovov mse snabrakou, kterou si omku nalvme napipravenou ri. Ktomu popjme kokosovou vodu. Sice nechutn tak jako zerstv useknutho mladho oechu nathajsk pli, ale svj el, tedy zchladit chu pikantnho pokrmu, spln.

Vracme se kbyznysu. Prvn kol, tedy dostat firmu doernch sel, se podail− aerolinky jsou vzisku u tet rok. Loni spolenost zaala hledat soukromho investora, kter by j pomohl srozvojem. To se podailo letos zatkem roku, kdy dosttn firmy vstoupil nmeck podnikatel. Sumu 58 milion dolar, kterou dofirmy vloil vmnou za20procentn podl alenstv vdozor rad, plnuj aerolinky pout jako zlohu nankup novch letadel.

Air Baltic aktuln zamstnvaj zhruba 1200 lid, ron peprav tm ti miliony lid aodbav pes 50 tisc let. Loni hospodaily sobratem okolo 300 milion eur avygenerovaly zisk vevi 20 milion eur. Novm clem je najt strategickho partnera, pravdpodobn aerolinky, kter zlep pozici Air Baltic natrhu.

Prce pro leteckou spolenost Martina Sedlackho bav pedevm proto, e jde podle nj ovelmi komplexn byznys. “Jako provozn editel mm nastarosti kadodenn chod firmy. Odtechnickho stavu letadel pes piloty, operan stedisko, plnovn st destinac afrekvenc, cenotvorbu a pozkaznick sluby. eho se lovk dotkne, to se me zlepit. Take se rozhodn nenudme.”

Jeho clem nen jen zisk spolenosti, ale tak konektivita Rigy. “Pobalt je narozdl teba odeska geograficky pomrn odznut odzbytku Evropy, proto je pro nj leteck spojen zhlediska infrastruktury velmi dleit. eme poet pmch let zRigy ipoet destinac nasvt, kter dokeme sjednou zastvkou efektivn spojit,” k Sedlack, kter bhem svho psoben zavedl mimo jin linku doPrahy. Stroj Air Baltic lt doesk metropole kad den.

Volejbal uBaltu

Obd konme mstn vyhlenou zmrzlinou zernho sezamu ajet jednou sklenkou kokosov vody. Martin Sedlack se sna doPrahy ltat kad vkend. Povauje ji zasvj domov, by pvodn pochz zvchodnho Slovenska, kde ij jeho rodie. Piznv ale, e ivot vRize se mu lb stle vc. Skolegy zmanagementu firmy, kter tvo zvelk sti cizinci, si vlotysk metropoli nael oblben msta.

“Stejn jako existuj velk rozdly vlotysk spolenosti, jsou patrn ivrovni restaurac. Najdete tam podniky, kde si dte jdlo zati eura, ajin, kde porce stoj ticet. Nic mezi tm, tm dn stedn tda. Vzhledem kvrazn ptomnosti ruskho kapitlu jsou lep restaurace velmi drah, oproti esku idvojnsobn,” srovnv.

Prv dobr jdlo je jednou zinnost, ktermi si pobyt vpobaltsk republice zpjemuje. Nanic jinho mu moc asu ani nezbv. Dodv ale, e zaal pravideln sportovat. Chod doposilovny aplave, vlt, kdy pr bv vidt a doplnoci, jezd nkdy poprci hrt volejbal napl doblzkho letoviska Jurmala napobe Baltskho moe.

Jak u bylo zmnno, vevolnch chvlch t rd cestuje, loni podnikl pes sto let. “Zamstnaneck ceny letenek jsou samozejm vtanou vhodou. Mm souasnm clem je Jin Amerika, rd bych se podval doBrazlie. Slyel jsem, e nkter msta trumfnou im milovan Thajsko. Tak uvidme.”

s vůní blízkého východu: svěží salát tabouleh je hvězdou arabské kuchyně

Spousta zeleniny, erstvch bylin, lutnin, koen a celozrnnch obilovin takov je blzkovchodn kuchyn, kter si v naich koninch zskv stle vt oblibu. Podl na tom m i Renta Jan, kter v nedli v rmci festivalu arabsk kultury Arabfest pedstavila svou Arabskou kuchaku a podlila se o sv kulinsk poznatky z Libanonu, Srie a zem Perskho zlivu, kter procestovala se svm manelem.

“Sv a velice zdrav kuchyn Stedomo m sv pevn pravidla, podobn jako v jinch stech svta se ale jednotliv chut zemi od zem trochu li,” prozradila autorka kuchaky. Podle n lze arabskou kuchyni rozdlit do t oblast libanonskou, kuchyni Perskho zlivu a severoafrickou kuchyni, kam pat pedevm zem Magrebu, jako je Alrsko, Tunisko i Libye.



Co vechny zem spojuje, je lska k dobrmu masu typicky jehnmu, kuecmu, ale i hovzmu a v kesanskch stech zem v men me i vepovmu. U dnho chodu nesm chybt bohat zeleninov variace, cizrnov hummus ani typick arabsk chlb. “I ten se dl v kad oblasti trochu jinak,” dodala Jan.Podle n je “hvzdou” arabsk kuchyn salt tabouleh z erstv petrelky a mty.

Tabouleh

Salt, kter je nedlnou soust kadho libanonskho i syrskho hodovn, lze podvat jako lehk jdlo nebo plohu. Suroviny na jeho ppravu seenete bn u i u ns. Jeho hlavn ingredienc je obilnina bulgur nalman celozrnn penice, spolu s erstvmi bylinkami a avnatou zeleninou.

Arabfest◼Suroviny natyi porce

100 gram bulguru (mlet penin zrna),
tvrt svazku mty,
svazek hladkolist petrelky,
4 pevn rajata, zbaven semnek a drobn nakrjen,
1 mal okurka (lze vynechat),
alotka i men erven cibulka,
va z jedn limetky,
sl,
pep.

◼Postup

Bulgur nejdve proplchneme v mse a pot vame 1015 minut asi ve 2,5 a trojnsobku vody. Bulgur je mon tak pouze zalt horkou vodou a nechat asi pl hodiny bobtnat. Chceme-li zachovat vechny minerly a vitaminy, kter obsahuje, je mon nechat ho ve studen vod odstt asi hodinu. Pipraven bulgur nechme vychladnout a mezitm si pipravme bylinky a zeleninu. Mtu spolen s petrel zbavme stonk a nasekme na jemno. Rajata zbavme semnek a spolen se alotkou i cibul a okurkou nakrjme na co nejmen kousky. Zlivku si pipravme z limetkov vy, oleje, soli a pepe. Ve dkladn zamchme a meme podvat.