pad thai bývá považováno za thajské národní jídlo, způsob přípravy a ingredience jsou ale typické sp

Mlokdo v, e tato specialita vznikla zesnahy jednoho thajskho politika poevroptit svj nrod. Tato zem byla ve40. letech obklopena britskmi afrancouzskmi koloniemi, nicmn kolonizovna nikdy nebyla. Zsluhu natom maj irov nudle Pad Thai. Premir Plaek Phibunsongkhram, zvan Phibun, vzjmu udren nezvislosti Thajska, podpory nrodn identity atak sv vlastn politick role vyhlsil sout onrodn jdlo. Usply vn prv nudle Pad Thai, je se pak zaaly prodvat naulicch Bangkoku, ale ivtch nejmench vesnikch. Podle druh, pravdpodobnj verze pivezli rov nudle doThajska nt pisthovalci. Navc sm Phibun byl potomkem jednoho znich, proto je ml vtakov oblib.

Smaen jako zpsob ppravy je vlastn spe nsk ne thajsk kuchyni. Idal ingredience jako tofu asuen krevety pochzej ze stedu. NaPad Thai jsou tedy pvodem thajsk vlastn jen omky− sjov aryb− apasta ztropickho ovoce tamarindu, sladkokysel avelmi vivn.



Pro ppravu Kway Teow Phad Thai, jak zn originln nzev thajsk speciality, jsou krom omek poteba iprek, mrkev, jarn cibulka asjov klky. Dlouh tenk rov nudle, je maj bt aspo pl hodiny namoen vtepl vod, vpnvi wok dopluje bu kuec maso, nebo krevety. Dalmi psadami jsou vejce, olej, sl, pep, ale dleit je t cukr, vyvaujc ostrou chu omek. Nepostradatelnou roli zde maj ipraen nesolen arady alimeta.

Pad Thai se pipravuj vpnvi wok serstvou zeleninou askuecm masem nebo skrevetami.

“Je to osle ohn, kter dodv Pad Thai tu sprvnou chu. Bez nj se rov nudle spe dus ne restuj. Dleit je tak zachovn erstvosti ingredienc,” k Silvia Smolkov, manaerka thajsk restaurace Modr zub vprask Splen ulici.

fkuchask tandem Modrho zubu, Buncherd Phosuwan aNatsima “Ning” Sangnanok, se shoduje vtom, e lid knim chod clen naPad Thai. Denn jich vydaj a 40, piem pprava jedn porce zabere pouh ti minuty. Thajci pitom smaen tenk rov nudle nejed tak asto, jak by si Evropan pedstavoval. Konzumuj hlavn ri, polvky i salty. Zajmav tak je, e Pad Thai ei povauj zahlavn chod, Thajci ho vak jed spe jako “nco navc”.

VEvrop je Pad Thai povaovan zahlavn, mon jedin thajsk nrodn jdlo, by kuchyn tto zem je mnohem pestej. Jeliko se ale vtina lid boj experimentovat, dvaj si to, co znaj− ato je nejastji prv Pad Thai.

jarvis_57bf0cdc498e0b058006b190.jpeg

pro vegana je nejtěžší ráno vstát a podojit mandle, smějí se autoři projektu nemléko

Bt vegetarinem, veganem, fanoukem raw nebo tzv. paleo stravy je v dnen dob vc ivotn styl ne pouh zpsob stravovn. A stejn jako u jakhokoliv jinho “trendu”, podobn pesvden dost asto rozdluj spolenost na ty, kte na nj nedaj dopustit, a ty, je ho povauj za hol nesmysl. A to i vdob, kdy jsou produkty pro pznivce alternativnho zpsobu stravovn bn dostupn tm v kadm obchod nebo restauraci.

S tm, e je spolenost mon a zbyten rozdlen na “masoravce” a “bloravce”, nesouhlas dvaadvacetilet studentka textilnho designu Amlie Koppov, sama veganka. Spojila sly se svm ptelem Davidem Balcarem a zaali vyrbt prvn esk mandlov mlko, kterm chtj i zatvrzelm mlkomilcm dokzat, e vegansk strava nen dnm ultimativnm manifestem pesvdench nadenc, ale me oslovit i je a stt se bnou soust jejich jdelnk jednodue proto, e jim zachutn.



V typick sklenn lahvi od mlka zaali prodvat Nemlko, npoj, kter ivoinou variantu na prvn pohled sice pipomn, jeho chu ale nahrazovat nechce:”Kdy lovk nej maso, mus potat s tm, e tofu jeho chu prost nikdy nenahrad. To ale neznamen, e by se nedalo pipravit chutn a zajmav. A tak je to i s rostlinnm mlkem – je to jin produkt, kter ale lze udlat tak, aby po nm lovk shl opravdu s chut.”

Pitom prv rostlinnch mlk je na trhu k dostn u spousta. Podle Koppov sBalcarem ale asto od jejich konzumace odrazuje esk zkaznky fakt, e tyto alternativy dovej velk zahranin firmy, kter krom nzkho podlu rostlinn sloky obsahuj mnoho zbytench psad. A proto se u nich tak asto objevuje ponkud uml chu. V neposledn ad hraje roli i cena, za kterou jsou tyto vrobky u ns k dostn.

“lovk si koup skoro za stokorunu mlko, kter m vsob teba jen dv procenta mandl a kvli konzistenci a trvanlivosti se do nj pidvaj rzn emulgtory a tuky, co se na chuti rozhodn podepe. Jeliko mi u ns poctiv rostlinn mlko chyblo, rozhodla jsem se, e ho zanu dlat sama,” vysvtluje Koppov, podle kter je v zahrani men lokln vroba rostlinnch mlk pro farmsk trhy na rozdl od eska vcelku bnou zleitost.

Hon na mandle

Rostlinn mlko si pitom lovk me doma vyrobit sm. Samozejm to ale zabere njak as aurit i pr nespnch pokus. Navc kvli krtk trvanlivosti podomcku vyrobench rostlinnch mlk se zkaznci asto uchyluj k jejich koupi. A prv Nemlko je jednou z monost.

Tu sprvnou chu ladil mlad pr nkolik msc. Aby npoj zstal co nejdle erstv, pouvaj etrnou pasteraci. Npoj je z pevn vtiny vyroben z mandl, kter obsahuj velk mnostv ivin, vitamin a dalch ltek, a je doplnn prodnmi ltkami.

“Nejdle nm trvalo sehnat ty sprvn doven mandle, ze kterch bychom mohli vyrbt mlko za rozumnou cenu. A po njak dob jsme sehnali dovozce ze zahrani, kter nm umonil brt si od nj dodvky vmenm mnostv ne teba vdestkch tun, kter bn prodv,” vysvtluje Balcar.

Ty by mlad ei asi jen tko zpracovali. Vnevyuvan kuchyni restaurace uprosted Prahy vyrbj rostlinn mlko tden co tden vlastnma rukama. Vtinou zvldnou vyrobit piblin sto litr mandlovho npoje, kterm napln asi dv st lahv. V prodejnch, kam npoj dodvaj, se okamit prod, proto plnuj vrobu rozit. “Je rozhodn vidt, jak se ei stle vce zajmaj o to, co jed, odkud to pochz a koho tm ovlivn,” dodv Koppov.

steak s ploutví: tipy a rady, jak při nákupu a přípravě tuňáka nesáhnout vedle

Skuten, lovk by si takov steak skoro spletl shovzm, mon jet vc stelecm, jak barvou, tak strukturou. Dokonce ani vn tuka nen tak intenzivn ryb jako vppad nkterch jinch moskch ryb. Tak proto si jej obas rdi dopej ilid, kte ryb pokrmy jinak dvakrt nevyhledvaj.

Absolutn erstv tuk je nejchutnj vsyrovm stavu jako tatark nebo vpodob tenkch pltk carpaccia. Ale ani ten, kter je ochoten konzumovat pouze jdla, kter prola tepelnou pravou, nepijde zkrtka− steak ztuka je skvl. Nagrilu nebo pnvi se vak mus bedliv hldat, aby pprava byla skuten bleskurychl amaso se sklony krychlmu vysuen zstalo uvnit vln aavnat. Ovem ivtto podob plat, e jde ojednu zvivov nejhodnotnjch ahlavn nejchutnjch ryb, kter vm mohou pistt natali.



Da zajedinenost

Tuk je dravec, anavc velmi hbit, vmoi pat kvbec nejrychlejm, piemnasvch cestch uraz kadoron tisce kilometr. Je neustle vpohybu, dokonce ikdy sp, atak je jeho maso dn “vysportovan”, libov, akoliv jsou itunj druhy. Oproti tuku obecnmu neboli modroploutvmu je napklad prv pro vy obsah tuku gastronomicky jet vce cenn tuk lutoploutv. Jeho populace vak zrove zestejnho dvodu bohuel rok odroku dne.


Bruschetta alpomodoro


jarvis_57bf060f498e0b058005ce1f.jpeg

◼ Kdo m rd italskou kuchyni, bruschettu bude jist dobe znt, nakonec jde ojeden znejjednoduch, ale inejoblbenjch italskch pedkrm.

◼ Vitaltinse vyslovuje “brusketa” nikoli bruseta i bruseta, jak kolem sebe lovk asto sly.

◼ “Ponaem” je to jednodue topinka zblho chleba, osmahnut naohni i napnvi strochou olivovho oleje. Take dn speciln peivo, ale opeen veka, bageta i ciabatta (italsk chlb vzkladu zblmouky, drod aolivovho oleje), nejlpe jet tepl, podvan se sms zerstvho esneku, bazalky, rajat, olivovho oleje, soli, pepe, ppadn ozdoben olivami i hoblinkami parmaznu.

Ale a jde ojakkoliv druh tuka, plat, e jde orybu sjedinenou chut azrove svysokm podlem dleitch ivin, stopovch prvk avitamin− napklad fosforu, eleza, jdu, zinku, selenu i omega 3 nenasycench kyselin.

Nepodcete vbr

Maso ztuka m spoustu barev, odvelmi svtle rov potmav ervenohndou, ito zvis nadruhu. Pozor ovem natmav hnd msta. Pokud je namase najdete, radji zvolte jin kus. Tato st sice nen vyloen patn, ale m mnohem ostej ane prv nejlep chu. Vtina obchodnk srybami ji vtinou odezv u pi porcovn, take by nani zkaznk ani neml natrefit, ale je dobr to vdt.

erstv tuk by se ml prodvat bez ke, protoe ta je hodn tuh ajej odstrann si d sprvn grify, jinak me dojt keznehodnocen masa. Pi nkupu tedy vybrejte maso jasn erven, bez nahndlch i suchch mst, dobe opracovan, pevn aneroztepen. Pokud mte pochybnost, zda je maso erstv, lep ne rozmrazen nebo neetrn skladovan bude hluboce zmrazen.

Vhodou tuka je ijeho univerzlnost. Je skvl dosushi, jako tatark iminutkov steak, d se grilovat, smait, obalovat, ovem je teba dt mu prostor. Pamatujte, e vtomto ppad plat “m mn, tm lpe”. dn marinovn i propkn. Nepehnjte ani kombinace rznch koen, abyste nepebili jeho deliktn chu. Sta sl, pep apr erstvch bylinek.

Filet ztuka somkou zbruschetty azahradnm saltem

Opt jedno zrychlch, lehkch, jednoduchch abjench letnch jdel. Takto tuka pipravil Riccardo Lucque vesv prask kuchask kole Laboratorio Scuola di Cucina.

◼Suroviny natyi porce

600 g filetu ztuka (4 ks vetvaru vleku),
2 vejce,strouhanka amouka naobalen,
erstv saltov listy,
stedn velk vyzrl raje zbaven slupky,
1dclzeleninovho vvaru,
4pltky opeen bruschetty navlhen voleji se sol,
petkou esneku, ppadn strokou bazalky,
erstv pep.

◼Postup

Vy filety ztuka obalme vklasickm trojobalu “mouka, vejce, strouhanka” tak, aby byla strouhanka dobe upchovan napovrchu amaso tvoilo vleek. m je filet vy, tm mn riskujete, e se vm propee “durch” abude vysuen. Maso by naopak mlo zstat uvnit tm syrov.

Vmixru dobe rozmixujeme naolivovm oleji osmaen bl chlb strochou zeleninovho vvaru, rajetem abazalkou tak, aby vznikla krmov chlebov omka, kter chutn jako klasick bruschetta.

Voleji rozplenm na170 °C osmame pltky tuka tak, aby ml napovrchu zlatou kupavou krku auvnit vjdru zstal krsn rov. Vleky tuka nechme odstt, nakrjme napltky, pendme natal slisty saltu apokapeme omkou zbruschetty.

Servrujeme spltkem citronu, ppadn lehce dochutme erstv umletm ernm pepem.

moje účtenka: restaurace arrows americkou kuchyni nejen servíruje, ale je jí i podobná. na nic si ne

Radji budu vRusku ochlebu avod ne vAmerice vnejlepch hotelch. Amerika nev nic ojdle, lsce ani umn,” zn slavn vrok Isadory Duncanov. Najej omluvu podotknme, e ho pronesla jet ped nstupem Stalina kmoci. Asamozejm vbec nevme, co by legendrn americk tanenice ekla oamerick kuchyni vOstrav ovce ne sto let pozdji. Nani se tu chod− kam jinam?− nabaseballov hit vPorub. Tamn restaurace americkou kuchyni nejen servruje, ale je j ipodobn, vtom obecnm slova smyslu. m? Nanic si nehraje.

Byli jste v posledn dob na zajmavm obd i veei? Nebo se chystte? Schovejte si tenku, vyfote siobjednan jdla a polete nm na mail life@economia.cz, co vm chutnalo/nechutnalo a pro.



nejdůležitější ingrediencí šéfkuchaře je jeho vlastní mozek, říká šéf nejlepší restaurace na světě▲e

Proslavil se jako ten, kdo postavil italskou kuchyni na hlavu. Jako fkucha, kter servruje “rozbit” citronov kol. Chlap, co nemysl na nic jinho ne na jdlo. Ataky ten, kdo sbr modern umn ve velkm. k proslulch chef Alana Ducasse iFerrana Adrii, jen recept na sendvi smortadellou cizeloval tyi roky. Majitel t michelinskch hvzd aod ervna iocenn nejlep restaurace na svt. Ale kdo je Massimo Bottura doopravdy? Ajak je mon doshnout takovho spchu skuchyn, kterou notoricky zn vtina svta? Kdy se rozhodnete na vechny otzky dostat odpov, pipravte se na to, e to nebude jednoduch cesta. Na stl vjeho restauraci se ek msce, dostat termn na rozhovor pl roku.

Momentln nejslavnjho kuchae nehledejte vPai, New Yorku, m nebo Tokiu, ale vModen, malm mst uprosted rozlehlch pol avinic na severu Itlie. Modena je rodit rychlch aut apomalho jdla. Tyto dva kontrasty nejlpe vystihuj, pro sem m lid ze vech kout svta. Tady se zrodilo Ferrari, Maserati aLamborghini ana druh stran se tu pomalu vyrb nejlep balsamico ocet, msce tu zraje parmsk unka ana chloubu celho regionu − Parmigiano Reggiano − se ek ityi roky, ne pijde jeho as. Asamozejm − eny zde postvaj vkuchynch nkolik hodin, ne naservruj tu nejlep boloskou omku, atstoviny se vyrbj pkn run.



Vsamm srdci starovkho msta na rohu ulic Via Stella aVia delle Rose stoj dm sjahodov ervenou fasdou advemi, kter sem na prvn pohled vbec nepat. Kdyby na chodnku nepostvala skupinka mladk vkuchaskch uniformch, kte evidentn ekali, a jim zane dnen smna, restauraci byste dost mon ani nepoznali. dn npisy, reklamn poutae, neonov svtla ani honosn, zdoben brna. Vrannm slunci z zlat tabulka, jedin oznamovatel toho, e jsme na mst. Osteria Francescana. Tady nesta vzt za kliku avstoupit. Brna do galaxie chut funguje na zvoneek. Prvn, co vs udve ek, je − americk ochranka. Ne, nebojte se, neprovd se tu bezpenostn prohldka. Ikdy tto velmi realisticky proveden figurn od americkho sochae Duana Hansona byste pi troe nepozornosti odevzdali sv doklady raz dva.

Jednoduchm interirem vedch, hndch atyrkysovch odstnech prostupuje ticho aklid, ani vs nenapadne, e za zd pobh armda kucha ank, kte se pipravuj na dal den. Den, vnm znovu mus dokzat, e ti michelinsk hvzdy atitul nejlep restaurace na svt nedostali nhodou. Cel restaurace je vlastn jeden velk kontrast. Ticho ashon. Ti mal mstnosti, do kterch se tou nacpat cel svt. Minimalismus na tali smasivnm zlatm okrajem. Atmosfra je tu takka domc, jen vs neobklopuj rodinn fotky apamtky, ale sbrka modernho umn. Dvanct stol pro maximln 30 host, personl t 40 lid. Vrchol kulinskho luxusu, kter vak psob samozejm alehce. Ale nesmte se nechat ukolbat diskrtnm tichem − jdlo nen zdaleka to jedin, co dl Osterii Francescanu uniktnm mstem.

Hirst, Turk, Cattelan adal

Uvnit nelze polevit vpozornosti ani ve brt tak vn, jak naluxusnch mstech bv zvykem. Pipravte se na vtip aironii ahlavn ekejte neoekvan (astejn budete pekvapeni). Sta zaboit zkou chodbou doprava. “Co tu dl ten pytel na odpadky?!” Jsme tu sice hodinu ped otevenm, ale pece tu nenechvaj vlet odpadky jen tak. Ne, nenechvaj, ten pytel je zbronzu avytvoil ho anglick umlec Gavin Turk. Hned nad nm sed holubi od Maurizia Cattelana. “Nkolikrt jsem slyel, jak si lid eptaj otom, e nechpou, jak jsme mohli zapomenout uklidit pytel na odpadky,” k spobavenm smvem majitel, fkucha avniv sbratel modernho umn. “Nkte to prost nechpou. Ati ptci? Jsou jako j. Taky se dvaj na svt zjinho hlu,” dodv Bottura.


Bottura nen jen mistrem neuvitelnch recept, nad ktermi si i profci lmou hlavu. Jeho nejslavnj jdlo je tak prost, e jej zvldne uvait kad. Kdy v roce 2012 postihlo oblast Emilia Romagna zemtesen a vrobci tradinho parmeznu stli ped problmem, co dlat s tisci bochnky sra, Bottura piel s npadem, e nau cel svt vait rizoto s parmeznem. Risotto Cacio e Pepe, kde se msto vvaru re va v parmeznu, se stalo fenomnem. “Vichni to zaali dlat, parmezn se dky tomu prodal a jeho vroba se tm zachrnila,” vyprv Bottura. Ped pr dny jste ho mohli potkat na olympid v Riu, kde na Rua da Lapa z pebytk z olympijsk vesnice servroval jdlo chudm. Stejn projekty pod ztitou organizace Food For Soul plnuje i v jinch mstech, napklad v Los Angeles nebo Berln.

Opr krok dl mstnosti se tymi malmi stoly dominuje dlo Damiena Hirsta, jeho uit barev Botturu hodn inspiruje. Nenechte se vak masivn kreac olit, jinak snadno pehldnete sadu skleniek svodou. Je to stejn pbh jako uTurka adal pekvapen − skleniky od designra Carla Benvenuta. Hudbu, Botturovu dal ve azdroj npad, najdete vpodob srie La Vie en Rose od Franceska Vezzoliho, pedstavujc devatenct portrt Edith Piaf. Kdyby nebyly na stole tale, peliv sloen ubrousky apbory ekajc na svou pleitost, snadno by se toto msto dalo zamnit za galerii.

Kde se vzalo tolik vn pro jdlo aumn azrove tolik odvahy vechno postavit vzhru nohama ariskovat? Je to oto podivuhodnj vzemi, kde jsou nkter vci nedotknuteln, a posvtn. Kde plat, e se nikdy neertuje ofotbale, papei akde se rozhodn nedlaj dn experimenty sbabiinmi recepty, jinak vs lid upl vpoledne na hlavnm nmst. Jak se k, za vm hledej enu. VBotturov ppad hned ti.

Ti eny fkuchae

Massimo Bottura pochz zpoetn rodiny ajako nejmlad zbratr se asto ped svmi sourozenci schovval pod kuchyskm stolem, na kterm jeho babika pipravovala domc tstoviny. Jak sm vzpomn, zahnla je devnm vlekem. “Zpod stolu jsem vidl svt zjinho hlu, mouka padala na zem aj jsem vnesteenm okamiku kradl prv udlan, jet syrov tortellini,” vyprv osvch nejivjch momentech dtstv. Prv tyto chvle aemoce snimi spojen se dodnes odrej vjeho prci. “Kadm talem se vracm do tch nejlepch vzpomnek.” Neekan umue, kter se neustle t kupedu rychlost, sn si nezad ani to nejrychlej Ferrari.

Ikdy znj otec chtl mt prvnka, Massima to vce thlo do kuchyn. Prvn restauraci Trattoria del Campazzo si otevel hned po kole. Tady se potkal sLidi Cristoniovou, on mluv jako oandlovi. Drobn ena ze sousedstv mu nabdla pomoc vzatcch anauila ho ve, co sama vdla otradin mstn kuchyni. Ajet nco. Pl hodiny ped tm, ne se oteve restaurace hostm, sednou si vichni kjednomu stolu adaj si podn jdlo. Ritul, kter vytv rodinnou atmosfru. Restaurace roky fungovala skvle, ale to Botturovi nestailo. Rozhodl se, e se vyd do svta na zkuenou najt sm sebe. Jeho clem se stal New York, msto, kter jej pozdji ovlivnilo stejn zsadnm zpsobem jako Modena.

Oprci vnewyorsk tvrti Soho si jednodue ekl, kdy musel dlouho ekat na lek kvy. “Vidl jsem, e asi maj velk problm, kdy jim jedno kafe trv dvacet minut.” Jet ten den ho do Caf di Nonna pijali. Ve stejnou dobu se do stejn restaurace pila uchzet omsto mlad Amerianka, je umla italsky atak vait cappuccino. Lara Gilmoreov. Byla to lska jakozhollywoodskho filmu, ale nemla tak hladk prbh. Massimo se musel vrtit zptky do Itlie, kde ml stle svj vlastn podnik. Zjistil vak, e mu Lara chyb, aposlal j fax spozvnm do Modeny. Pijela, ale po tdnu oba ekalo pekvapen. Psal se rok 1993 aBotturovi zavolala ikona francouzsk gastronomie Alain Ducasse, zda by nenauil Francouze dlat domc pastu. Jednaticetilet Ital odjel do Monaka aLara se vrtila zpt za ocen. Jak u to uvelkch love story bv, ti dva se po ase nakonec znova potkali. Massimo podkoval Ducassovi za pleitost, sedl na letadlo, nael Laru vNew Yorku ado Modeny se ji vrtili spolu, aby nali restauraci, kterou mohou spolen vst. Objevili Osterii Francescanu.

Od utrpen a na vrchol

“Nemli jsme ale dost penz, tak jsem vechno prodal avsadili jsme na jednu kartu. Od zatku jsem vdl, e chci dlat vci jinak. Vzt tradin kuchyni apenst ji do souasnosti. Bez evoluce toti kad tradice dv nebo pozdji zanikne,” vysvtluje Bottura mezi focenm. “Sm jsem taky poteboval podnou vzvu. Vdl jsem, jak uvait fantastick italsk jdlo. Dokzal jsem si, e umm ohromit ivelk fkuchae, ale chtl jsem nco novho, co tu jet nebylo.”

Osterii otevel 19. bezna 1995 pod pvodnm jmnem, ale se zcela novou kuchyn. Vtento moment se zaala pst legenda. Bez Lary po boku by to ovem nebyla Osteria Francescana, jak ji zn cel svt. Byla to prv ona, kdo ukzal fkuchai modern umn, vzala ho do galeri, na bienale aotevela mu nov obzory. OLae se tak asto mluv jako onejdleitjm elementu celho konceptu restaurace.

Prvnch est let vak nebylo pro spolen byznys nikterak rovch, mstn nechpali jejich ponn apedstava, e tradin jdlo me vypadat pln jinak, je a dsila. “Hodn jsem na zatku trpl, chtl jsem to tu zavt, po njak dob jsem si pestal bt jist, e dlm sprvnou vc. To Lara m drela nad vodou, dodvala mi odvahu pokraovat. Vidla nco, co jinm unikalo,” vyprv okrunch letech dnes tiapadestilet Bottura. Ve se zmnilo na jae roku 2001, kdy do jejich restaurace plnou nhodou − rozbilo se mu auto, take musel vModen zstat pes noc − zavtal kritik italskho prvodce restauracemi L’Espresso−Ristoranti d’Italia aotiskl oslavn lnek. “Ten zmnil vechno!”

Orok pozdji u ml Bottura svou prvn michelinskou hvzdu, za tyi roky druhou aod roku 2012 Osteria Francescana pat do elitnho klubu restaurac se temi hvzdami. Ve stejn dob stanula vebku The World’s 50 Best Restaurants na pt pce, rok nato byla Osteria u tet, vloni druh aletos vNew Yorku si italsk fkucha piel pro absolutn prvenstv.

Umn tradice aprovokace

ada Botturovch recept vznikla nejen coby interpretace malskch plten, ale jako provokativn zpsob, jak upoutat pozornost na samotn jdlo. “Podvejte se teba na tortellini. Bn se jed tak, e si jich nkolik naberete na lci astrte do pusy. Vbec nad tm nepemlte, ani je nevnmte. Tak jsem udlal tal se esti tortellini, kter vstupuj do vvaru. Umte si pedstavit, co si omn mstn zaali povdat?! e jsem se musel pln zblznit. Ale na druhou stranu to je prv mj tal, kter prokazuje tradinmu jdlu nejvt respekt, um vnmte kad kousek aneztratte se vnm.” Botturu takov provokace hodn bav.

Ikdy ho mstn kritik jdla roznesl na kopytech, vBotturovi se naplno probudil rebel ael jet dl. Vzal si do hlavy nejvt klasiku mstn kuchyn − lasagne − azrodil se dal hit Osterie. “Lasagne, to je jako pilot formule 1 pro celou italskou kuchyni. Kdy se pinesou na stl, co udlte jako prvn? Ukradnete si tu nejkupavj st, protoe ta je pece nejlep. Mon za to dostanete pohlavek, ale vte, e mte tu nejvt lahdku. Radi budu jst to nejlep auiji si to naplno ne se dvat na cel obrovsk hrnec. Proto servrujeme prv jen tu jednu st, tu, vn je nejvce emoc avzpomnek.” Toto jdlo si urit nenechejte ujt.

Dlaj je zhodinu vaench paget, kter rozdl na ti dly, daj jim barvy italsk vlajky, spoj dohromady do tenkch pltk aty jeden po druhm ogriluj na malm grilu uprosted kuchyn, jej zadn st slou jako pekrna avrobna tstovin. Barevn pltek se krout abrn se ztratit svj klasick tvar, aby znj nakonec vznikla exotick kvtina. Pozorovat takov divadlo je stejn fascinujc jako se potaj dvat na male, kter tvo nov pltno.

Co tu dl rusk kavir?

“Dneska jte snmi.” Ze snn ns vytrhv Botturv hlas. “Ne, ne, my si to tu jen nafotme apokme venku,” rychle odpovdm, ikdy f zmizel zkuchyn stejn rychle, jako se ped chvilkou objevil. “Ne, drah, to nebyla otzka. Mus to ochutnat, pak teprve pochop, oem se tu celou dobu bavme,” k nesmlouvav, kdy se vyno zopan strany kuchyn. Na leskl chromovan desce se objevuje snhobl ubrus akdosi pin… moment, co tu dl rusk kavir?! Sfotografkou si vymujeme nechpav pohledy an vraz zaujal iostatn kuchae. Kulat krabika na ledu, leskl ern kuliky, to sem njak nezapad. Ned mi to amusm se zeptat. “Tak to ochutnej,” pobz Bottura sneskrvan pobavenm smvem. Asi sprvn tute sami − nen to kavir. Vit vlastnm om nemete, zato chuov buky pracuj na jedniku.

“Tuhle oku vame ve vvaru zhoe apak vtom je jet erven epa, cibule acrème fraiche skoprem. Nen oka lep ne kavir?” Otzka, kter dala jmno tomuto pokrmu.

“V, jak dlaj vApuglii rybu en papillote, e jo?” Sdalm chystanm jdlem se kuchaova gesta imluva zrychluj. Jde oklasick recept, kdy se ryba polo na zeleninu ave se va vpapru. Ale pozor, na tomto tali chyb voskovan papr au vbec tu nejsou dn barvy. Akde je zelenina? Na blostn filet dv kucha ohoel kousky hedvbnho papru, ajet ne se zeptm pro, dostvm kousek na ochutnn. “Zavi oi, co ct?” “Moe, istou moskou vodu.” “Sprvn, to je mosk voda, dlme zn tenouk papr.” Takovch legrcek najdete na jdelnku spoustu.

Na nco takovho muste mt − vsamm epicentru italsk kuchyn − podn vysok sebevdom. Botturovi opravdu nechyb. “Kdy vte, e mte pravdu, muste jt do toho. Plavat proti proudu, ikdy vtina lid nebude chpat, co to dlte.”

astn snlek

VItalov ei pln rozmchlch gest, neskrvan hrdosti anakalivho naden se neustle opakuj slova otradicch aevoluci. Ta jeho prci ijeho samotnho perfektn vystihuj. cta khistorii zem, kultue akuchyni znj i stejn jako nezkrotn touha bt alespo deset krok ped zbytkem svta. Okadm jdle, kad ingredienci vyprv stakovm nadenm jako jin ofotbale bhem mistrovstv svta nebo opolitice nad sklenic piva. Mysl nkdy na nco jinho ne na jdlo asvoji prci? “Ne, pro? Kdy dlte to, co vniv milujete, nemete pestat, jednodue vypnout amt vhlav nco jinho. Tohle jsem si vybral, tohle je moje ve. Nikdy nejsem unaven. J vlastn ani nechodm do prce, j se pod bavm.” Chlap vernch dnch asteniskami na nohou m energie jako atomov elektrrna azd se bt knezastaven. “Pod pemlm, co dalho by se dalo udlat. Nejsem blzen, jen rd snm. Doku si pedstavit naprosto vechno. Bez snn to nejde. Kdy nesnte, tak jen kad rno chodte do nudn prce. J se po rnu podvm do zrcadla ajsem astn.”

Podle vech mtek m tento fkucha ve, eho jen lze doshnout. Co ho ene pod dl adl? Hled snad absolutn dokonalost? “Dokonalost je vnedokonalosti, podvejte se na n citronov kol, je toho jasnm dkazem. Nebo jin Itlie, to je nejmn dokonal msto na svt. Nikdo nikdy nechod vas, nic moc se tam nedje, ale vezmte si do ruky citrony ze Sorrenta, mandle zNota nebo si skote zaplavat na Capri azapomenete na vechno. Vtom to je,” k Bottura, kter je pesvden, e nejdleitj ingredienc fkuchae je jeho vlastn mozek.

Recept rodka zModeny na to, jak se stt jednikou, je jednoduch. “Nikdy nepestat snt amt skvl tm. To je vechno. Zskat cenu za nejlep restauraci na svt je ocennm jejich tvrd prce amotivac, aby snili dl. Vte, prce vkuchyni je pkn tk − 90 procent dina, 10 procent talent.”

Stoj to za to? Rozhodn ano. Toto msto ajeho hrd majitel jsou tm nejlepm dkazem, e iten nejlenj sen se me promnit ve skutenost. e nejlep restaurace nemus bt kroben aupjat ae dokonalost opravdu existuje. Ikdy je vlastn blzniv. Ale krsn blzniv. Pojst vOsterii Francescana je zitek, na kter se nezapomn. Zkuenost, je dost mon zmn v pohled na jdlo jednou provdy. A budete mt pocit, e se ustolu zante nudit anic vs u neme pekvapit, pivstate si, pohldejte si rezervaci na webu avydejte se na objevnou cestu do zem tstovin, sra avna, okterch jste si mysleli, e je znte jako sv boty. Vprava do divotvorn osterie vModen vs pesvd oopaku. arodj Bottura sarmdou svch vrnch se oto u postar.

v amorinu aranžují zmrzlinu do podoby barevných růží. místní specialitou je veganská čokoládová

Jen tko bychom na svt hledali vt odbornky na zmrzlinu, ne jsou Italov. Pi jej vrob zsadn nepouvaj vodu ani rostlinn tuky, jen erstv ovoce a mlko s vysokm obsahem tuku. Jedin tak me mt zmrzlina tu sprvnou konzistenci, tedy bt dokonale mkk. A takov lahdka je k dostn i v esku.

Napklad v hlavnm mst pibv kavren, kter si na kvalitn zmrzlin postavily byznys. Nedvno jsme vm pinesli prez praskmi zmrzlinskmi stlicemi i novky, jako jsou Angelato, Crème de la Crème, 2AD nebo Parlor. Na tto scn pibylo zatkem ervence zmrzlinstv svtovho etzce Amorino. V em se ale od ostatnch podnik odliuje? Klasick kopeky v n nenajdeme, zmrzlinu tam aranuj do tvaru re.



Vybrat si mezi ticeti druhy mlnch gelat a ovocnch sorbet me bt hlavn pro nerozhodn povahy zleitost klidn na tvrt hodiny. Aby nm to v Amorinu trochu usnadnili, veker pchut je mon pedem ochutnat a nsledn si poskldat tu nejlep kombinaci pro ledovou ri.Do jednoho kornoutu se teoreticky vejde vech ticet druh, kvty vytv vykolen personl run pomoc pachtle. “Doporuujeme ale kombinaci maximln t a ty druh. Vce u m jazyk pote rozeznat,” vysvtluje Vojtch Kuera, manaer prask poboky.

Vechny zmrzliny jsou zmrazen v teplot minus dvancti stup Celsia. To je pr optimln teplota, kdy zmrzlina dr pohromad, zrove ale neparalyzuje chuov pohrky. V Amorinu se chystaj obmovat co dva msce vybran druhy ze stl nabdky – podle toho, jak jsou ve zmrzlinskm prmyslu trendy, ale i podle surovin, kter zrovna dozraj.

“Suroviny dovme ze zem, kde maj nejlep podmnky pro svj rst. Napklad vanilka pochz z Madagaskaru, kva z Mexika a mango je indick,” pokrauje Kuera.Nejvt mstn specialitou jsou pr okoldov a pistciov bio sorbety, co jsou pchut, kter jsou obvykl ve smetanov variant. Dky tomu, e se vyrbj bez mlka, jsou ideln volbou pro vegany a bez obav si je mohou dt i lid s intoleranc laktzy.

V podniku na rohu Malostranskho nmst a Mosteck ulice se bhem przdnin prodalo deset a pl tuny zmrzliny. Prask poboka se zaadila k dalm piblin 150 prodejnm, kter pod znakou Amorino funguj v mnoha metropolch.

Spolenost zaloili roku 2002 Italov Cristiano Sereni a Paolo Benassi ijc dlouhodob ve Francii. Prvn poboka byla otevena na paskm ostrvku Saint-Louis. Odtud se znaka rychle rozila do celho svta, oblben je pedevm v Itlii, Francii, panlsku nebo ve Spojench sttech.

zápisky protivného hosta: v domě, kde sídlilo prvorepublikové lahůdkářství, otevře bistro la bottega

Nov Bottega uAloiseLinky

Gourmetguru piznv, e pro skupinu praskch restaurac abister italskho podnikatele Riccarda Lucqueho, don pat Aromi, La Finestra atyi La Bottegy, m dlouhodobou slabost. Zajsal proto, kdy se knmu donesla zprva, e se rodina tchto podnik brzy rozroste. Novou La Bottegu plnuj otevt naproti Masarykovu ndra, namst bval prodejny Nowaco vHavlkov ulici vPraze. Soust konceptu m bt opt restaurace aprodejna sitalskmi surovinami, chyst se vak ijedna novinka. Vtina pokrm se bude pipravovat naohni, tedy nadevnm uhl vpstroji X-Oven, kter podle informac Gourmetgurua zatm dn prask restaurace nenabz. Pipravovat nanm budou jak maso, tak zeleninu nebo teba rann vajka. Gourmetguru se nejdve podivoval netradinmu podtitulu novho podniku La Bottega Linka. Pak se ale doptral, e vdom, kde bude bistro sdlit, zaprvn republiky fungovalo vyhlen lahdkstv Aloise Linky. Prv najeho innost by chtli provozovatel aspo symbolicky navzat. Ppravy novho podniku momentln finiuj aotevt by se mlo napelomu z ajna.

Kdo hled skaln poklad

Je to sice velk riziko, nicmn obas Gourmetguru vkro idozcela neznmch prostor, je pouze svrchu signalizuj, e uvnit by se mohlo nachzet nco pekvapivho, nkdy a bizarnho. Kdy tedy Gourmetguru nedvno projdl eskm rjem, zastavil se vmsteku spodivnm, trochu nerozhodnm nzvem Klter Hradit nad Jizerou. Ajakmile tam spatil restauraci Skla, don vedla tajemn podzemn chodba, probudily se vGourmetguruovi nejsp speleologick geny avlezl dovnit. Podniku vtrobch zdejch skalisek dominovala velk ppa, umstn zpraktickch dvod stranou baru, aby si mohla kmitajc obsluha cestou zkuchyn khostm sama toit piva mstn znaky Klter. Pot co se Gourmetguru se svou spolenost usadil kestolu, ovem zjistil, e okmitn tady zas a tolik nejde, apipadal si sp jako vekrn vdob chipkov epidemie. Akdy konen “piel naadu”, nadotaz, jakou plohu by kvepov panence vmandlov koilce aspovidlovm pelivem nk doporuil, paklie se chce vletnm vedru zcela vjimen vyhnout smaenmu, dostal lapidrn odpov: “Tak to teda fakt nevm.” Natst kucha vdl ajdlo stroku pekombinovanm nzvem nemlo natali chybu. Ten “skaln poklad” se tu tedy skrval a nkde hluboko vzadu, vkuchyni.



Mte njak erstv gastrodrby? Zaili jste v restauracch nco zajmavho? Dejte mi vdt: gourmetguru@ihned.cz. Gourmetguru na Twitteru @GourmetguruHN

ve westernovém městečku v srdci moravy jsme poobědvali s ředitelem likérky rudolf jelínek

Kdy se usad namasivn lavici, pronese: “Stelil jsem srnce. Dte si?” Pestoe jsem u mla v jdelnm lstku sv favority, jeliko jsem dorazila do restaurace na domluven obd s asovou rezervou a stihla jsem si mezitm menu prostudovat, zvltn nabdku jsem pijala. f nejvt esk palrny ovocnch destilt Pavel Dvoek je odmld nadenm myslivcem adolesa chod tak asto, jak mu to jen pracovn povinnosti dovol.

Seli jsme se asi 15 kilometr odKrome naRani Kostelany, obklopenm ohradami skomi. Arel postaven vestylu Divokho zpadu firma Rudolf Jelnek ped temi lety zsti koupila, lk ji toti oblast cestovnho ruchu. “Chceme bt nejen nastran vrobce, ale ikonzumenta. Vdy restaurace jsou nam hlavnm zkaznkem. Mstn ran byl pro ns atraktivn idky pilehlm pozemkm, nakterch jsme zdili ovocn sady. Mme tu 15 hektar ten apt hektar vestek,” popisuje Pavel Dvoek stm, e firma vlastn tak turistick letovisko Bun uprosted severovchodnho hebene Chib.



Lesnat poho editele pitahuje izosobnch dvod. “N rod ije vtto oblasti u podeset generac ajsem rd, e jsem se sem mohl ponkolika letech vPraze vrtit.”


◼ Pedseda pedstavenstva, generln editel aspolumajitel likrky Rudolf Jelnek.
◼ Pochz zKrome, vystudoval finance apodnikov hospodstv naVysok kole ekonomick vPraze.
◼ Studoval inaBankovnm institutu vLondn, pracoval jako makl afinann analytik. Vroce1991 poloil zklad investin spolenosti Moravia Holding, kter se zabvala restrukturalizac nefunknch firem ajejich nslednm prodejem.
◼ Vevolnm ase se vnuje myslivosti, jezd nakole, cvi jgu avyr natry dochibskch les.
◼ ije vKostelanech uKrome, je enat, mti syny.

Pavla Dvoka obas nkdo oslov “pane Jelnku”, ale nen divu. A ho se slavnou destilrkou, je veVizovicch funguje u odkonce 19. stolet, nepoj pokrevn vztahy, zkadho jeho slova je ctit, e by zani dchal. Pracuje pro ni u 20 let.

Pltky srn patiky

Westernov msteko vsrdci Moravy lovka trochu pekvap. Nkolika stylovm stavenm, vnich se d ipespat, vvod saloon srestaurac. Stny jsou izevnit zsti cihlov, zsti obloen devem. Vedle kamennho krbu je nazdi nataen ke zvlka, pod n le hromdka deva akytara. Asi ji tu zapomnl njak raner poverejm mejdanu.

Nabnm jdelnm lstku jsou mexick jdla iesk klasika, tstoviny nebo salty. Jako prvn nm ale nastl pichz srn patika naservrovan vetyech hlednch pltcch. Naozdobu kuchai pidali brusinkovou omku alupnky mandl.

Pavel Dvoek jet jako student zaloil investin spolenost Moravia Holding, kter oivovala nefunkn firmy apot je prodvala. Kdy se mezi nimi objevila ivizovick destilrka, vzpomnl si naslova spoluka, se kterm studoval naBankovnm institutu vLondn.

Byl to syn newyorskho rabna, kter se vevropskch relich pli nevyznal, ale vdl, e se tu vyrb “rdelinek”. Tedy ovocn plenka, kterou obesu nanali otcov addov adti si mohly neruen hrt. “Tehdy jsem si uvdomil, jak zvuk Rudolf Jelnek vesvt m. Idnes pokraujeme vevrob koer slivovice aSpojen stty jsou pro ns krom stedn Evropy jednm znejdleitjch exportnch trh.”


◼ Srn patiku sbrusinkami amandlemi
◼ Zvinov vvar snudlemi azeleninou
◼ Srn hbet speenmi bramborami, vestkovou alikovou omkou
◼ Malinovou limondu
◼ Neperlivou vodu
◼ Vizovickou trnkovici

Prvn valn hromady se astnil vroce 1995 jet coby meninov akcion. Orok pozdji se dostal dopedstavenstva, zadal dva se postavil doela firmy. Dnes vlastn 75 procent firmy. “Jedna vc je vydlvat penze, druh je vidt smysl sv prce. Vroba destilt je hodn podobn vrob vna. Mte spojen spdou, starte se ost zem, jste ukotven vuritm regionu. Nae firma m obdivuhodnou historii atradici. Jsem rd, e se nan mu posledn dv dekdy podlet.”

Dvokovou prioritou vak nen stoprocentn ovldnut firmy. “Mme nkolik set malch akcion, kte maj pr akci teba jet zkuponov privatizace. asto jsou nato pyn, maj kfirm kladn vztah. Jsou to nai zkaznci, ale tm, e ofirm hodn mluv, zrove mon inejlep obchodn zstupci.”

Mimochodem, kdy jsme upropagace znaky, firma se vPraze chyst otevt muzeum ovocnch destilt, podobn jako ji existujc Distillery Land veVizovicch. To prask by mlo dokonce ptho roku otevt naKlrov vdomku, kter patil herece Slvce Budnov.

Ate vrouc polvka

Potdrch porcch silnho vvaru sdomcmi nudlemi azeleninou bychom nemli anci snst hlavn chod, take polvku nedojdme.

Radji se bavme o ovoci. Krom sad vKostelanech ho firma pstuje tak veVizovicch nebo uHustope. “Sady mus bt zbezpenostnch dvod rozmstn aspo 50 kilometr odsebe. Kdy vm kroupy nebo mrz zni rodu najednom mst, je ni pravdpodobnost, e se to stane jinde,” k Pavel Dvoek stm, e na170 hektarech ron sklid piblin tisc tun ovoce. Nacelkovou produkci firmy je ho ale poteba 25krt vc, take ovoce mus kupovat vzahrani, hlavn vokolnch sttech avchodn Evrop. Hruky Williams, je se mimo jin pouvaj prv nakoer hrukovici, oblbenou vidovskch komunitch vUSA, si dov zChile. Tam m vedle eska aBulharska dal zpracovatelsk zvod.

Trochu tu zvina

Jako zlat heb obda dostvme pltky srnho hbetu servrovan napeench bramborch. Knim nm vnerezovch ndobkch pinej dv omky− sladkou vestkovou akrmovou likovou. “Trochu kriticky musm ct, e maso by mohlo bt mk, ale kuchai nemli moc asu nechat ho naloen,” hodnot Pavel Dvoek. Sm se vkuchyni pli nepohybuje, pout se jen dogrilovn apravy uloven zviny. “Nejradji ji mm se sardelovou omkou, kterou dokonale um maminka. Natu jsem si jet netroufl, ikdy rodinn recept znm,” usmv se mu, jen se myslivosti vnoval u jako mal kluk. Dnes je lenem mysliveckho spolku Chiby.

“st zve vnaich lesch nem pirozen neptele, proto se mus regulovat. Pitom to nen jen olovu, ale otom, ut si prody. Pominout nelze ani spoleensk aspekt. Trvte vlese as slidmi, snimi si mte co ct. Akdy se uklid zbran, dte si spolen teba idobrou skleniku,” k Dvoek apro lep trven vydatnho obda objednv dva mal panky sv oblben trnkovice.

Nahldnte do zkulis pracovnch obd. Sledujte ns na Instagramu.

“Mj vztah kalkoholu je tak kladn, ale kontrolovan. Kdy jsem poprv pijel doVizovic, setkal jsem se spanem abkou, kter vefirm pracoval jako technolog 50 let. ekl mi: Dobr je, e nebydlte veVizovicch ae sm dte. Kad editel Jelnka, kter ml vlastnho idie, dopadl patn,” vyprv Dvoek, kter si, krom vborn aromatick 42procentn plenky zplanch trnek dozrvajcch a vpolovin listopadu, rd vychutn hrukovici nebo klasickou slivovici.

okurky nepatří pouze do zavařovací sklenice. místo nakládaček vyzkoušejte třeba osvěžující polévku▲e

Oznaen okurkov sezona se pouv pro dobu przdnin a dovolench, kter bv chud na kulturn a politick udlosti. Zrove ale skuten vrchol sbr okurek, kter v domcnostech pln lednice, spe, nebo dokonce sklepy – podobn jako cukety a dn.

Nkte u aktivn zavaili a vykvaj, a leton “nakldaky” dostanou ten sprvn z. Dal k tomu stle hledaj as a moni sbraj odvahu,protoe proces zavaovn obvykle zabere cel odpoledne a v byt me bt ctit jet nkolik dn.



V esku se zpravidla setkvme pevn se dvma odrdami okurek. Bn v obchodech natrefme na okurky saltov s mkkou slupkou, ty poln ji maj naopak tvrdou a pi asnm utren jsou vhodn prv do sladkokyselho lku. Kdy perostou, ztrcej svou sladkou chu a maj tak velk semnka, kter nemus mt kad v oblib.

Z obou druh se daj pipravit lehk a zdrav jdla nebo npoje, kter pjemn ochlad organismus.Dky ptomnm vitaminm a minerlm je populrn i okurkov pleov maska, kdy se zelen pltky jednodue pikldaj na obliej.

“Zelenina jako celek je samozejm nepostradatelnou soust naeho jdelnku. Obzvl᚝ okurky jsou ale vznamnm zdrojem vody, a tak pomhaj hydratovat lidsk organismus,” vysvtluje nutrin specialistka Hana Mojov. Podle jejch slov je konzumace okurek vhodn v kad jejich podob – a u v celku nebo rozmixovan v zeleninovm smoothie.

Okurkami lze snadno ochutit i obyejnou vodu, rychle j toti propj svou charakteristickou chu. Skvl jsou ale tak jako ploha k hlavnm chodm msto re nebo brambor. “Nakrjen okurky jen tak na koleka nebo kostky dokou odlehit obd i veei. Obsahuj minimum sacharid a maj nzk energetick hodnoty,” pokrauje Mojov.

Zkuste si doma pipravit tradin balknskou studenou polvku nebo sv okurkovou limondu.

Tarator, balknsk studen polvka

Ingredience:

1 vt okurka i nkolik mench kus
4 strouky esneku
3 vlask oechy
50 ml olivovho oleje
sntka erstvho kopru
sntka erstv zelen petrelky
500 ml acidofilnho mlka
2 kvalitn bl jogurty
kapka citronov vy

Postup:

Saltovou okurku i se slupkou omyjeme a nahrubo nastrouhme. Protlaen esnek v mse uteme se sol, pidme nasekan vlask oechy a za stlho mchn pidvme olivov olej. Vmchme i nastrouhanou okurku, nasekan erstv kopr a petrelku, acidofiln mlko a jogurty. Podle chuti zakpneme citronovou vou. Polvku dme vychladit. Na zvr meme jet ozdobit nasekanmi vlaskmi oechy, ihned podvme.

Letn okurkov limonda

Ingredience:

1 vt okurka i nkolik mench kus
limetka nebo citron
50 ml olivovho oleje
500 ml vody

Postup:

Okurku tentokrt oloupeme a omyjeme, pokud m vt jdra, tak je odstranme. Nakrjme na men kusy, zalijeme trochou studen vody a rozmixujeme na jemno. Pidme pl litru vody a nechme nkolik minut odstt, aby se okurka vylouhovala. Pot pecedme a pidme vu z limetek i citron. Pokud preferujeme slad chu, meme dochutit medem i ttinovm cukrem. Podvme hodn vychlazen, pro efekt meme pidat i nkolik kostek ledu a ozdobit pltkem okurky.


cucumber 1112009 1920

hotel kašperk vsadil na šumavské biohovězí. šéfkuchař si na ně postavil vlastní bourárnu

Hotel Kaperk vKaperskch horch je jednm zmla podnik vregionu, kter vsadil na kvalitn, vy gastronomii, prezentovanou mezinrodn ostlenm fkuchaem Marcelem Onderem. Ten si nyn zan bourat a stait tak sv “vlastn” maso.

fkucha Marcel Onder pracoval patnct let v pednch britskch a irskch restauracch, kde se nauil nejen tajemstv ppravy pikovho burgeru, ale tak na ostrovech oblben curry. Hlavn dky nmu m restaurace hotelu Kaperk neekan kosmopolitn ndech.

Kilov steak


Vegetariny pot salt s peenmi artyoky, grilovanou paprikou a suenmi rajaty.

Letos vlt vak dochz kradikln promn menu, na kterm nyn bude dominovat hovz vbiokvalit zceloron voln se pasoucch chov vokol Kaperskch hor. fkucha toti vybudoval vlastn bourrnu, kde bude maso plemene simentl zpracovvat a nechvat zrt tak, aby odpovdalo jeho potebm vkuchyni. Vedle bnch ez se host jeho restaurace mohou tit napklad na slavn kilov steak tomahawk (je ovem nutn si ho objednat pedem). Vnabdce bude jak hovz ze zhruba rok starch bk a jalovic, tak tak telec zestimsnch telat. Host hotelu i majitel okolnch chalup si navc mohou objednat hovz pro svou vlastn potebu − teba na steaky i na grilovn − kter budou mt na hotelu pipraven na dan as.


1.Vepov lka, kae s ervenou epou, hoin omka

274 korun

2.Hovz carpaccio s kenovou majonzou a lanovm olejem

145 korun

Surf and turf

Vedle starosti o bourrnu fkucha nezanedbv ani svou restauraci, ve kter prv hovz bude hrt hlavn roli. Host se tak mohou tit na hovz bourguignon, ebra na grilu i na slavnou britskou specialitu surf and turf, ve kter se kombinuje chu hovzho srybami i moskmi plody. Nejvtm hitem vsouasn nabdce je vedle poctivho burgeru pedevm skvostn carpaccio skenovou majonzou a lanovm olejem, je pekvap kehkou, avnatou a lahodnou podobou masa, kter se doslova rozpad na jazyku. Dal oblbenou stlic jsou vepov lka pipraven ve vakuu a servrovan snezvyklou bramborovou ka servenou epou a hoinou omkou. Restaurace je nekuck, hotel Kaperk m 24 pokoj skapacitou 64 lek, nechyb velk bazn skrsnm vhledem i konferenn prostory.

Vna od Veverky


Hotel Kaperk
Nmst 3
Kapersk Hory
www.hotelkasperk.cz

Vnabdce nealkoholickch npoj zaujmou domc limondy, teba bezinkov, zzvorov i citronov. Vinn karta sice nen pli rozshl, ale bez problm je mon vybrat vno ke kadmu jdlu. Zmoravskch vn vyzkouejte produkci malho rodinnho vinastv Libora Veverky zejkovic, teba jeho Sauvignon i edou Rulandu, zervench vn pak Cabernet Sauvignon. Vnabdce je osvujc rakousk Veltln, nmeck Riesling i italsk Soave, vkategorii ervench vn mohou host vybrat hlavn ze slavnch italskch oblast − od Chianti a po vna Brunello di Montalcino i Nobile di Montepulciano.

Podvejte se, jak se v restauraci hotelu Kaperk pipravuje anglet s ratatouille z dn:

Restaurace hotelu Kaperk se pyn bourrnou masa



Rozhovor sfkuchaem: Marcel Onder

Kter zajmav surovina je vesk gastronomii stle nedocenn a mlo pouvan?

Vsouasn dob povauji za nedocenn umavsk hovz maso. Vtuto chvli uvdme na trh skvl hovz v biokvalit a jsem pesvden, e esk hovz maso ek jet dal vzestup.

Jak kombinace chut i surovin vs vposledn dob nejvce zaujala i pekvapila.

Vnvaznosti na prvn otzku zstanu u hovzho. Jedn se o tzv. surf and turf, tedy kombinaci hovzho masa a ryb, nebo moskch plod. Ve velk Britnii se jedn o pomrn bnou a rozenou formu servisu hovzho masa. Sohledem na to, e budeme mt skvl vlastn hovz, pipravme ho napklad vkombinaci sfiltkem ze sumeka znedalekch sdek ve Vacov. Sumec je sp tunj ryba a vkombinaci shovzm steakem me mt podle mho nzoru velk spch. Dle m vdy oslovovaly kombinace chut vAsii. Rd pouvm jejich bylinky a koen. I proto budeme vmstnch koninch asi trochu netradin, protoe chci pouvat esk maso, ale pipravovat ho za pouit ne zas tak tradinch postup.

Do jak restaurace rd chodte a co si tam obvykle dvte?

Dlouhodob zstvm vrn restauracm Ambiente, kde dr stlou kvalitu. Zposledn doby m pjemn pekvapila restaurace Story. A mm rd projekty eznka a kuchae Paula Daye, jeho koncepty i kuchyn jsou mi blzk a vpodstat mm vnaem konceptu podobnou filozofii.