víno divý ryšák 2015 je pro fajnšmekry. na jazyku je nevycválané a mírně lechtavé

Setkali jsme se naverku. Richard Stvek je zajmav vina zmoravskch Nmiek. Bylo ped Valentnem, atak jsem se zpti otevench lahv zjeho produkce rozhodla pro romantick rov. Ale msto zamilovanho pohlazen m vno u nanose zdravilo pkn divoce. Pohled navintu napovdl. Jmenovalo se Div Ryk 2015!

Vevni byly zajmav neuhlazen tny, asi jako kdy uvinae strkte nos dokd svnem. Inajazyku byl Ryk nevycvlan amrn lechtav, avak ovocn adocela pjemn. Ctila jsem vnm lesn jahdku, ostruinu aerven rybz. Divost vno neopoutla ani sdalmi douky, vdochuti m pekvapila hezky uleel teov bublanina.

Ne vdy mm tu anci ochutnat vno poprv pmo svinaem, atak jsem se Richarda Stvka zeptala, jak nuance vevnu ct. Rozpait se usml. “Vte, m naty eiky zvinty moc neuije!” No, vzhledem ktomu, e mm tenhle sloupek napodobnch “eikch” postaven, to nebyl zrovna ideln start konverzace. Ale hned jsem mu to odpustila.



Stvek nen vNmikch neznm jmno, vloni jsem navtvila Richardova bratra Jana, specialistu narovky anositele mnoha ocenn. Richard jde trochu jinm smrem, je takzvan autentista avna vyrb starmi metodami. Nejsou to vna pro kadho aani pro kadou pleitost. Jsou iv, neposlun apekvapujc. Komu to vyhovuje, ten si je oblb.

Ryk je star oznaen pro rovky vyroben zesmsi hrozn, vtomto ppad dvancti rznch odrd. Vnich dominuje star hybridn odrda Isabella, sobsahem 5−10 procent. Vno le nakvasnicch vkeramickch ndobch aje vyrobeno bez pidn sry asiiitan.

Div Ryk 2015 je vno pro fajnmekry, emu odpovd imaloobchodn cena 320 K ve-shopu. Ronk 2014 si koupte u jen vrestauracch, ane ledajakch. Teba vprask La Degustation Boheme Bourgeoise. Ale spodnou dvkou tst nanj natrefte ivnkolika restauracch nanewyorskm Manhattanu.

žebírka na grilu nejsou složitá. zkuste je s hořčicí, křenem a domácí marinádou podle našeho receptu

Nen to nic sloitho ani drahho, apitom vichni oblznou vech deset prst.asto doslova, protoe ebrka, stejn jako drbe stehna nebo kidlka, je ipodle etikety povoleno jst pi neformlnjm stolovn rukama. Co to znamen ajak nebt zabarbara anevychovance?

Pravda je, e ebra jsou vce mn pokrmem lidovm. Zpravidla nan narazte vhospdkch arestauracch, kde se strochou ikovnosti aelegance rozhodn nemuste inrovat aopatrn okusovn kosti nen nic proti bontonu.

Ostatn pi prav pokrmu vrestauracch svy gastronomi u kucha logicky pot stm, e by ml hostm umonit snst pohodln adistingovan ve, co je natali, take napklad vykostn pat kbn praxi. Ale itady lze zat smvn situace, teba dte-li si humra. Vzpomnm si napklad, jak ns obsluha jednoho takovho podnikupedem vybavila jednorzovou zstrkou neboli obm bryndkem, abychom senepocintali. Bylo to praktick anlada vborn.


Asado

jarvis_58b83551498e6405307aed39.jpeg

◼ Nkdy se kegrilovanm ebrm, respektive velkm kusm masa nagrilu ve pojmenovn “asado”. Termn oznauje vepanlsky mluvcch zemch jak samotn grilovn, tak nejrznj tradin pokrmy.

◼ Napklad vArgentin se nzev prakticky vil pro hovz ebra grilovan/peen venku nakovovm rmu nad otevenm ohnm rozdlanm vevelkch jmch. Takov masa se zpravidla nemarinuj apovrch pod nimi se udruje ist, aby kou zodkapvajcho tuku neovlivoval nepzniv chu skvlho erstvho masa.

◼ Zaasado je asto vJin Americe oznaovna jak peen zcelch zvat, tak jednotlivch kus (prv bek, ebra), ale ivnitnost, pipravovanch prv tmto zpsobem.

Pouit “pboru krl”, kter je ivluxusnch restauracch nebo narautech bn ppustn, jme-li chlb, jednohubky, kousky zeleniny nebo sru, vdy pjemn navozuje pohodu. Zda si meme dovolit pouvat pi konzumaci hol ruce rovn namaso, humra, krevety…, napov vedle celkov atmosfry apkladu ostatnch host ito, zda je, i nen nadan chod zaloen pbor.

Jednoznanou vzvou je finger bowl (miska svodou naumyt rukou) i vlhen toaletn ubrousek, kter vm obsluha naservruje zrove sjdlem. Vtakovm ppad se rozhodn nebrame. Prv “obraka” vpodob kousk vepovho bku i plochch eber, kde kosti umouj vzt maso pohodln doruky, pin mnohem vt poten, dostaneme-li se ktm nejlahodnjm soustm pmo. Bez sloitho pitvn pborem.



Zlo ikouzlo marind

Jet jednodu je to doma. Jenome tady jsou pod ebra velkou vzvou. Aprostoremkne vdy vtanm experimentm. Ano, my ei jsme marindov, “makuldov” ahlavn hrav, pokud jde oskladbu ingredienc, vnich nechvme asto maso louhovat, abychom pebili jeho uniktn chu azeveho tak vytvoili unifikovan “butk”. Natst asy se mn aodkreac typu “smchej sojovou, worchesterskou, sticovou omku, keup, tabasco, zasypej pytlkem koen grilovan kue, zalij vnem, podlij pivem…” se iskaln “mchai” uchyluj kracionlnjm postupm. m dl astji pouvme kvalitn oleje, vlastn smsi erstvch bylinek akoen, koukme namnostv adruh soli (t by vbec ped pravou masa mlo bt co nejmn, vytahuje znho vodu), ped chut glutamt aprmyslovch sms preferujeme istou chu masa, ji nen teba pebjet, jen j meme trochu pomoci.

Ale pece jen je tu jedna sms, kter m svj zvltn vznam: jmenuje se Adamova ebra. U nzev ledacos napovd, ovem snadno si ji vyrobte sami. Jej soust je esnek, zzvor, kurkuma, paprika ahlavn med, voav asladk. Abjn Eden je nadosah.

Pikantn vepov ebra shoic akenem

Podniky, kter jsou vyhlen svmi vymazlenmi ebrky, nemaj zpravidla otamgasty nouzi. Tahle oblben poloka eskch jdelnk, pokud ji kucha um vychytat, pat kzaruenm lgrm. Chce to jen pr fgl.

◼Suroviny natyi porce

1−1,5 kg vepovch eber,
nejlpe masitch zbku,
2 lut cibule,
bobkov list,
4 kuliky novho koen,
lika barevnch pep,
4lce vinnho octa, nejlpe ervenho,
2lce cukru,
sl,
erstv bylinky (tymin, rozmarn, libeek),
sntka apkatho celeru.

Namarindu:

kvalitn keup (cca 2 polvkov lce),
pojedn polvkov lci medu ahoice,
3lce olivovho oleje,
3 strouky esneku,
sl,
chilli,
pep,
ppadn dal koen dle chuti.

◼Postup

Nejprve si uvame lk zvody, vinnho octa, cibule, bobkovho listu, novho koen, pepe, cukru, bylinek aceleru. ebra nakrjme nakousky, pidme je dovroucho lku avame cca 30−40 minut, potom lk slijeme, ebra nechme oschnout avlome je domarindy, kterou jsme si pedem pipravili smchnm vech psad. Pidat navc meme erstv bylinky. Masu vmarind sta ipr minut, ale nechme-li ho naloen pr hodin, klidn pes noc, oto bude keh. Aby bylo avnat, sol radji etme. Pot rozehejeme troubu na170 ?C (lze t pout gril) aebra dopeeme dozlatova. Ideln plohou je erstv chlb avedle hoice i kenu pijde vhod tak klasick salt Coleslaw− znakrouhanho zel, mrkve, cibule, celeru, strochou olivovho oleje, smetany amajonzy.